INGRÉDIENTS  POUR LA PANADE

• 60 cl de lait 3.25%.
• 120 g de beurre demi sel.
• 720 g de farine à pâtisserie préparée Brodie XXX (sel et levure déjà inclus)
• 12 œufs entiers.
• 300 ml de crème 35%.

INGRÉDIENTS POUR LA FARCE

• 450 g de filet de doré sans peau et taillé en morceaux.
• 4 grosses crevettes crues (ou gambas) décortiquées et la veine retirée. (100 g environ).

AUTRES INGRÉDIENTS

• 6 L d’eau.
• 6 c. à s. de gros sel.

PROCÉDÉ POUR LA PANADE

• Chauffer le lait avec le beurre jusqu’au point d’ébullition sans toutefois laisser bouillir.
• Verser le liquide chaud dans la cuve du batteur.
• Verser immédiatement la farine en un seul coup.
• Activer le batteur avec la feuille, vitesse lente.
• Alors que tous les éléments sont bien amalgamés, formant une pâte plutôt sèche l’aplatir grossièrement à la main sur un papier sulfurisé installé sur une plaque à biscuits.
• Retourner la pâte sur une grille et garder au réfrigérateur pendant 1 H environ.

ASSEMBLAGE

• Insérer alternativement les ingrédients de la farce puis la panade refroidie et asséchée dans le hachoir (grille fine).
• Récupérer ce hachis dans la cuve du batteur.
• Ajouter sel, poivre et muscade.
• Réinstaller la cuve du batteur avec la feuille puis mettre en marche à vitesse lente.
• Ajouter les œufs, un à la fois, en s’assurant que le précédent est bien amalgamé avant d’en ajouter un autre.
• Au terme de cette étape ajouter la crème et laisser le batteur en marche pour 2-3 min.
• Si, au terme de cette étape la préparation vous semble trop molle ajouter 1 c. à s . de fécule de blé dur, une à la fois jusqu’à atteindre la consistance souhaitée, qui doit être un peu ferme.
• Mettre la cuve du batteur avec la préparation au congélateur pour 1 H environ.

PRÉ CUISSON/CONSOMMATION/CONSERVATION

• Amener 6 L d’eau salée à ébullition.
• Alors que l’eau est arrivée au point d’ébullition déposer les quenelles façonnées (150 g) à la cuillère ou en boudin de 15 cm de long et laisser pocher pendant 5-6 min.
• Elles sont prêtes lorsqu’elles remontent à la surface, veiller cependant à ce qu’elles n’attachent pas au fond du récipient !
• Retirer les quenelles avec une écumoire et les déposer sur une grille pendant une dizaine de minutes.
• Au terme de cette étape, trois possibilités:
• A: consommation immédiate: les déposer dans un plat à four nappé de votre sauce favorite, puis les recouvrir de sauce. (recette pour sauce aux crevettes ICI )
• Mettre au four préchauffé (205°C-400°F) pendant 20 min.
• B: conservation courte: emballer les quenelles individuellement dans un film alimentaire puis les mettre au réfrigérateur.
• C: conservation longue: emballer les quenelles individuellement dans un film alimentaire puis les mettre au congélateur. Pour une conservation de plus d’une semaine mettre les quenelles congelées dans des sacs à congélation, sous vide. Pour consommation procéder de la même façon que pour des quenelles fraîches, les mettre encore congelées avec la sauce, augmenter le temps de cuisson de 15 min.

Cette recette produira environ 25 quenelles de 150 g. Étant donné que la préparation est assez longue je la produis en plus grande quantité et j’en congèle une partie, voir le procédé dans le texte de la recette.

SÉCURITÉ: Cette préparation contenant des œufs et du poisson crus on prendra soin de la garder un minimum de temps en dehors du réfrigérateur avant de procéder au pochage.

Je dépose la panade et les quenelles pochées sur une grille afin de faciliter le séchage et le refroidissement,  l’air circulant  sous la préparation accélère le processus.

Si l’on opte pour la formation en rouleau des quenelles il faudra les façonner sur un plan de travail fariné, pour cette opération je privilégie la semoule de blé dur qui colle moins que la farine. Le défi est alors de les transférer dans l’eau, je fais rouler la quenelle du plan de travail sur une toile en silicone et je la fait ensuite rouler de la toile dans l’eau.

Il est nécessaire d’avoir une grande quantité d’eau chaude pour éviter les brusques chutes de température.

Il est également important d’utiliser un récipient de grande dimension, les quenelles gonflant lors du pochage il faut s’assurer de laisser un espace suffisant pour leur expansion.

Il existe tant et tant de sauces pour accompagner ces quenelles que je me borne à indiquer celles que j’ai testées:

Sauce aux crevettes ICI.

Autres sauces pour pâtes maison et qui s’accorderont parfaitement aux quenelles de poisson, également sur ce site ICI. Dans ce cas rendez vous en bas de l’article.

Je passe le poisson dans un hachoir parce que mon appareil peut servir de batteur ET de hachoir MAIS le poisson peut être broyé au mixeur et incorporé ensuite à la panade.

La panade doit être refroidie avant d’incorporer le poisson mais elle ne doit non plus être très froide, ce qui compliquerait l’amalgame des deux éléments.