Évidemment ce procédé est plus exigeant que la préparation dans la poêle à paella, mais si l’on veut préparer cette recette pour plus de 6 convives c’est une option très intéressante lorsque nous n‘avons pas, comme les Espagnols, l’équipement requis pour une paella pour 12 convives. Il faut également garder à l’esprit que la paella ne devrait pas excéder 2 cm d’épaisseur. 

INGRÉDIENTS

• 800 g de riz étuvé naturel à grains longs, type Uncle Ben ou Uncle Bob)
• 400 g de pois mangetout.
• 4 tomates en conserve égouttées.
• 15 pistils de safran.
• Huile d’olive.
• Sel, poivre.
• ¼ de c. à c. de piment d’Espelette.
• 3 L de bouillon de poissons, incluant le jus de cuisson des moules. (2 cubes de concentré).
• 1 poivron rouge.
• 1 poivron jaune.
• 2 oignons émincés finement.
• 1 c. à s. de mélange de bouquet garni séché.
• 800 g de moules, environ.
• 200 g de queues de langoustines.
• 1,200 kg de fruits de mer en mélange (pieuvre, seiche, calmars, palourdes)
• 400 g de lotte détaillée en morceaux de 50 g. (8 portions).
• 1 boîte (375 ml) d’olives noires dénoyautées, égouttées. (optionnel)
• 1 boîte (375 ml) de cœurs d’artichauts égouttés. (optionnel).

• PRÉPARATION POUR LA CUISSON DES MOULES
• 1. c. à s. de beurre.
• 1 carotte coupée en très petits dés.
• 1 petit oignon émincé très finement.
• 1 c. à s. de persil séché.
• 1 feuille de laurier.
• 1 pincée de safran.
• 250 ml de vin blanc sec

PROCÉDÉ

• LA CUISSON DES MOULES
• Faire chauffer le beurre dans un faitout.
• Faire suer la carotte et l’oignon pendant 5-7 min.
• Verser le vin blanc et ajouter tous les autres ingrédients pour la cuisson des moules. Porter à ébullition, feu maximum.
• Ajouter les moules préalablement nettoyées. Couvrir et remuer le faitout de temps à autre.
• Lorsque les moules sont ouvertes, les réserver et filtrer le jus de cuisson. Le réserver.
• Mettre les poivrons débarrassés des pépins et des parties blanches puis tranchés en fines lamelles, ainsi que l’oignon dans une poêle bien chaude avec l’huile d’olive.
• Laisser revenir 5-7 min.
• Ajouter les pois mange-tout lavés et équeutés, continuer la cuisson 3-4 min. en remuant. Réserver.
• Toujours à feu vif, verser la pulpe de tomate dans la poêle, réduire de moitié. Réserver.
• Dans une casserole amener le bouillon de poissons à ébullition, ajouter le bouquet garni, sel, poivre, safran, piment d’Espelette.
• Étendre le riz dans un plat de 28 cm x 43 cm (plat à biscuits), incorporer les poivrons, les oignons, les pois mangetout, la pulpe de tomate.
• Verser 2 L de bouillon de poisson bouillant ainsi que le jus de cuisson des moules.
• Mettre à four préchauffé 450° F (230° C), surveiller la reprise de l’ébullition, et, à partir de ce moment ajouter du bouillon si nécessaire pour atteindre le degré de cuisson du riz. (environ 30 min).
• Pendant la cuisson du riz, toujours dans la même poêle faire cuire (jusqu’à environ 90%) la lotte coupée en petites portions. Réserver.
• Ajouter de l’huile d’olive si requis et cuire le mélange de fruits de mer décongelés. Réserver. Récupérer l’eau de cuisson pour l’ajouter au riz.
• Décoquiller les moules, sauf 2 douzaines que l’on gardera dans une demi coquille pour présenter sur le riz.
• 5-7 min. avant la fin de la cuisson du riz, étendre les fruits de mer, les olives, les artichauts, ainsi que les moules dans leur demi coquille sur le riz. Remettre au four afin de réchauffer les fruits de mer.

Évidemment ce procédé est plus exigeant que la préparation dans la poêle à paella, mais si l’on veut préparer cette recette pour plus de 6 convives c’est une option très intéressante lorsque nous n‘avons pas, comme les Espagnols, l’équipement requis pour une paella pour 12 convives. Il faut également garder à l’esprit que la paella ne devrait pas excéder 2 cm d’épaisseur.

Le sachet de fruits de mer congelés, en mélange, vendu dans beaucoup de grands magasins contient de la pieuvre, seiches, calmars, crevettes, palourdes et parfois d’autres produits, chaque sachet étant vendu en format de 320-350 g c’est une option très pratique, qui, en plus offre une variété de produits. Il suffit de les décongeler au réfrigérateur, de les égoutter et de les sauter à la poêle avant de les ajouter à la recette.

La lotte est le poisson tout indiqué pour cette recette, sa chair très ferme  garantira une bonne présentation.