INGRÉDIENTS
- 1 kg de flan de porc, sans os.
- 40 g de gros sel sans additif.
- 25 g de sucre de cane.
- 2 g de poivre moulu.
- 1 baie de genièvre broyée.
PROCÉDÉ
- Mélanger le sel, poivre, sucre et la baie dans un bol.
- Frotter les 2 faces et les côtés avec le mélange.
- Mettre le flan dans un sac en plastique.
- Verser le reste des épices dans le sac.
- Faire le vide et sceller le sac.
- Calculer le temps de saumurage selon la règle suivante:
- 24 H pour chaque cm d’épaisseur de la pièce + 24 Heures.
- Soit pour une pièce de 3,5 cm d’épaisseur:
- 3,5 x 24 + 24 = 108 Heures
- Mettre au réfrigérateur pendant tout le temps de saumurage en retournant au moins une fois par jour.
- Au terme du saumurage laver la pièce sous le robinet d’eau froide.
- Bien essuyer avec un papier absorbant.
- Mettre sur une grille, à découvert, au réfrigérateur pendant 24 H minimum.
- Au terme de cette étape procéder au fumage à froid.
- J’observe un temps de fumage de 8 H mais ceci dépend de votre goût personnel.
- Au terme de cette étape garder la pièce entière au réfrigérateur, enveloppée dans un film alimentaire pendant 48 H.
- Au terme de cette étape, 2 possibilités:
1) Tailler la pièce en lanières et tailler chaque lanière en dés pour utiliser comme lardons fumés qui parfumeront vos recettes. Les conserver en format de 100 g ….dans un sac à congélation, sous vide pendant ……longtemps.
2) Les plus vicieux succomberont à ces fines lanières frites (bacon) avec des œufs au petit déjeuner.