INGRÉDIENTS

• 1 botte d’asperges vertes, 350 g net environ.
• 1 botte de rapinis, 350 g net environ.
• 2 c. à s. d’huile d’olive.
• 2 gousses d’ail.
• Gros sel pour la cuisson des légumes et des pâtes.
• 500 g de linguinis, spaghettis, tagliatelles ou autres.
• 25-30 g de Parmesan râpé ou en copeaux.
• 25 cl de vin blanc sec.
• 25 cl de crème à cuisson 35%.

PROCÉDÉ

• Les asperges:
• Égaliser les tiges des asperges et couper environ 1 cm de la tige.
• Égaliser les têtes des asperges et couper environ 2 cm. Réserver les têtes à part dans l’eau froide.
• Peler les tiges des asperges avec un couteau économe* et les tailler en sections de 2 cm environ. Les réserver dans l’eau froide.
• Porter 2-3 L d’eau à ébullition, saler.
• Jeter les tiges dans l’eau en ébullition et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• Jeter les têtes avec les tiges en ébullition, continuer la cuisson pendant 2 min. tout en les gardant légèrement croquantes.
• Verser les tiges et les têtes dans une passoire et les refroidir à l’eau froide. Réserver.
• Les rapinis:
• Couper et jeter la partie dure des tiges.
• Tailler le reste en sections de 2 cm environ. Réserver dans l’eau froide.
• Porter 5-6 L d’eau à ébullition. Saler.
• Jeter les rapinis dans l’eau en ébullition et les cuire pendant 2 min.
• Retirer les rapinis à l’aide d’une écumoire (il faut conserver l’eau de cuisson), les verser dans une passoire et les refroidir à l’eau froide. Réserver.
• Les pâtes:
• Les cuire dans l’eau de cuisson des rapinis en prenant soin de les garder al dente car elles continueront de cuire lors de l’assemblage.
• L’assemblage
• Verser l’huile d’olive et les gousses d’ail dégermées et hachées finement dans un sautoir.
• Chauffer 2-3 min. , ajouter la crème, la moitié du fromage et le vin blanc. Garder à petite ébullition 5 min.
• Ajouter les pâtes et les légumes. Mélanger et maintenir à feu doux pendant 5 min.
• Servir aussitôt dans des assiettes pré chauffées (de préférence) en saupoudrant de Parmesan.

Le rapini est un légume d’origine italienne qui ressemble un peu au brocoli et qui est légèrement amer. Rapini est le nom adopté en Amérique du Nord alors qu’en Italie il est appelé, selon les régions: friarrielli, rapini, broccoletti, cime di rapa. Cette recette sera également réussie avec des brocolis ou des épinards.

* Un couteau économe à denture fine, comme celui utilisé pour peler les tomates ou les poivrons fera merveille pour cette opération.

On prendra soin de planifier la cuisson des pâtes pour qu’elle coïncide avec  le début de l’assemblage alors qu’elles sont encore chaudes. Souvenons nous qu’il faut au minimum 1 L d’eau pour 100 g de pâtes pour éviter qu’elles ne collent.. L’ajout d’huile à l’eau pour éviter ce désagrément est une légende urbaine!