INGRÉDIENTS
- 250 g de haricots blancs (baby Lima).
- 250 g de branches de céleri.
- 400 g de carottes.
- 300 g d’oignon haché fin.
- 240 g de navet.
- 1 poireau.
- 500 g de pomme de terre.
- 2 cuisses de canard confites.
- 250 g de gésiers de canard confits.
- 630 g de chou de Savoie.
- 1/2 bulbe de fenouil.
- 6 gousses d’ail émincées.
- 1 c à thé de piment d’Espelette.
- 2 cubes de concentré de bouillon de poulet.
- Dans un sachet fait avec du coton fromage (étamine) attaché à la poignée du faitout: 4 clous de girofle, thym, bouquet garni, 2 feuilles de laurier.
- Sel, poivre du moulin.
- Tranches de pain de campagne. (optionnel)
PROCÉDÉ
La veille : Faire tremper les haricots dans l’eau froide au moins 12 H. , changer l’eau 1 fois. Voir astuce *
- Mettre les cuisses de canard et les gésiers dans une cocotte en fonte couverte et les cuire au four à 350°F (180°C) pendant 1H30; les réserver dans une assiette.
- Émincer la chair des cuisses et les gésiers refroidis. Réserver.
- Transférer la graisse de cuisson de canard ans un grand faitout et faire suer les oignons avec l’ail.
- Lorsque les oignons sont translucides ajouter tous les légumes coupés en petits dés.
- Faire suer les légumes pendant 15 min en remuant très fréquemment, ajouter un peu de graisse si nécessaire.
- Ajouter 4 L d’eau, les haricots, le sachet de coton fromage, le piment d’Espelette, le poivre, les cubes de bouillon.
- Porter à ébullition et maintenir une ébullition basse pendant 3 H à découvert.
- ( optionnel) Bien chauffer une poêle avec un film de graisse et faire griller de chaque côté de fines tranches de pain de campagne.
- Après 3 H d’ébullition ajouter la chair de canard émincée et continuer l’ébullition 30 min. additionnelles
- Ajouter le sel au goût.
- (optionnel) mettre 1 tranche de pain au fond de l’assiette et verser la soupe chaude dessus.
Attention ceci n’est pas une recette pour une jeune fille chipoteuse ou anorexique ! La garbure est une soupe paysanne basco-béarnaise qui tient chaud au corps et peut être servie comme repas complet. Il existe de très nombreuses versions, j’ai consulté plusieurs recettes et en ai rédigé une que nous pouvons réaliser avec les ingrédients que nous avons au Québec.. Certaines versions parlent d’utiliser des légumes de saison, c’est dire que les possibilités sont étendues. La garbure est réussie lorsque l’on plante la cuillère au milieu de la soupière et que celle-ci se tient droite. Après plus de 3 heures d’ébullition nous devrions avoir perdu au moins 1 L de liquide-ne pas en ajouter.
On ajoute le sel à la fin pour éviter le durcissement des haricots.
On peut également couper les cuisses en 2 et en servir 1 partie à chaque convive sans désosser. Pour dégraisser on laisse la soupière au froid pendant plusieurs heures et on récupère le surplus de gras en surface s’il y a lieu. Si vous recevez faites la recette la veille à cause du temps requis.
Mettre 1 ou 2 tranches de pain au fond de l’assiette et verser la soupe chaude dessus.
* Astuce pour éviter les flatulences causées par les haricots :
- Vider l’eau de trempage et rincer deux fois.
- Mettre les haricots dans un grand faitout, couvrir largement d’eau froide.
- Amener à ébullition et après 2-3 minutes verser le tout dans une passoire.
- Rincer largement sous le robinet d’eau froide.
- Ajouter les haricots rincés à la recette
- Si vous utilisez le même récipient pour la recette il faudra prendre soin de bien le rincer pour se débarrasser de toute la mousse.