INGRÉDIENTS

• 2 cuisses de poulet avec la peau ou 4 hauts de cuisses avec la peau.
• 50 g de sucre cristallisé.
• 1 c. à s. d’huile de canola ou de maïs.
• Sel, poivre.
• 3 grosses échalotes épluchées, coupées en deux dans la hauteur en ayant pris soin de conserver le bois afin que les alvéoles soient retenues.
• 15 cl de bière brune.
• Papier sulfurisé.

PROCÉDÉ

• Désosser les cuisses ou les hauts de cuisses si non disponibles désossées en magasin.
• Verser le sucre dans une poêle, chauffer à feu moyen jusqu’à obtention d’un caramel.
• Verser la bière, mélanger.
• Ajouter les échalotes, face plate vers le bas.
• Continuer la cuisson, toujours à feu moyen pendant 12-14 min.
• Retourner pour bien enrober les échalotes. Réserver et réchauffer au moment de dresser.
• Faire chauffer l’huile, à feu moyen dans une poêle.
• Saler les cuisses sur les deux faces, les déposer côté peau dans la poêle chaude.
• Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le côté chair des cuisses.
• Déposer un récipient lourd, éventuellement chargé d’eau, sur le papier sulfurisé.
• Laisser cuire, toujours à feu moyen pendant 20-22 min.
• Au bout de ce temps retirer le papier sulfurisé et retourner les cuisses.
• Continuer la cuisson à découvert pendant 5-6 min.
• Déposer les cuisses sur la planche à découper et assaisonner de poivre le côté chair.
• Découper et dresser en présentant le côté peau sur le dessus.

Pour cette recette il est préférable d’utiliser du poulet de grain (poulet fermier), en tout cas un poulet qui ne dégagera pas plein d’eau lors de la cuisson !! Ceux et celles qui savent ce qu’est un vrai poulet comprendront !

Une purée de pommes de terre ou de céleri accompagnera très bien cette recette.

On pourra utiliser des oignons plutôt que des échalotes.