Confire, c’est comme vieillir. Ça prend du temps ! Mais c’est meilleur

INGRÉDIENTS

• 10 clémentines. *
• 3 L d’eau froide x 10 fois.
• 900 g de sucre cristallisé.
• 1 c. à s. de gros sel.

PROCÉDÉ

• Étape 1: Purification. (4 jours)
• Mettre les clémentines dans un grand récipient.
• Les couvrir largement d’eau froide.
• Les couvrir avec une assiette lestée d’un poids afin que les fruits soient immergés.
• Les garder dans cette condition pendant 4 jours en remplaçant l’eau 2 fois par jour.
• Étape 2 : Pré cuisson. (1 jour)
• Verser 3 L d’eau froide et le gros sel dans un récipient puis amener à ébullition.
• À ce point verser les clémentines dans l’eau bouillante salée.
• Compter 8-9 min à partir de la reprise d’une ébullition douce avant de les retirer puis de les passer sous le robinet d’eau froide.
• Jeter l’eau salée.
• Étape 3 : Cuisson. ( 4 jours)
• Verser 3 l d’eau froide et 900 g de sucre cristallisé dans le même récipient puis amener à ébullition.
• Pendant ce temps piquer (sans restriction !) les clémentines avec les dents d’une fourchette.
• A ) Les verser dans le sirop bouillant, arrêter le feu, recouvrir d’une assiette lestée afin que les fruits soient immergés. Laisser reposer 24 H., retirer les clémentines.
• Amener le sirop à ébullition pendant 7-8 min. afin de le concentrer.
• Répéter l’étape ‘A’ 3 autres fois.
• Étape 4 : Repos (1 jour)
• Au terme du 4e cycle de cuisson ébullition/refroidissement déposer les clémentines refroidies sur une grille pendant 24 H à température ambiante.
• Étape 5 : Conservation (plusieurs mois)
• Au terme de ce temps les ranger au réfrigérateur ou dans un endroit frais dans un récipient fermé, en verre, en plastique ou en métal si l’on prend soin de chemiser avec un papier sulfurisé. Si l’on doit les superposer ajouter une feuille entre chaque couche.
• Déguster: ajouter les fruits confits, hachés, dans du yaourt nature, dans une préparation de gâteau

* Pour cette recette j’utilise des clémentines Marocaines plutôt que des fruits des USA ou d’Afrique du Sud car elles ont une écorce plus fine.. Le mésocarpe (partie blanche est également plus fin)

Au terme du 4e cycle de cuisson, surtout ne pas jeter le sirop qui sera alors réduit à environ 500 ml, il aura un parfum et un goût subtils qui feront merveille avec un yaourt nature ou avec certains gâteaux.