INGRÉDIENTS
- 650 g de filet de saumon sans peau.
- 600 g d’épinards hachés, congelés.
- 150 g de chair de crabe.
- 150 g de crevettes nordiques cuites et décortiquées.
- 500 ml de sauce béchamel. (voir la recette ici)
- 2 c. à s. de Brandy ou Cognac (optionnel).
- Sel, poivre.
PROCÉDÉ
- Décongeler les épinards, les presser pour extraire le maximum d’eau. Réserver.
- Trancher le filet de saumon en lanières de 5-6 mm d’épaisseur.
- Installer une double épaisseur de film thermorésistant sur le plan de travail.
- Installer les lanières de saumon sur le film en prenant soin de bien les tasser afin de ne laisser aucun espace entre elles.
- Saler, poivrer les lanières de saumon.
- Étendre les épinards hachés sur toute la surface de saumon.
- Rouler les lanières de saumon garnies en s’aidant du film.
- Alors que le rouleau est formé rouler celui-ci sur le plan de travail pour obtenir un rouleau bien compact.
- Faire un nœud à chaque extrémité et enrouler de nouveau dans un autre film pour assurer la sécurité de l’étanchéité.
- Mettre la ballottine dans une grande casserole d’eau frémissante, environ 90°C.
- Déposer un poids sur la ballottine afin que celle-ci soit complètement immergée.
- Retirer la ballottine après 40 min. pour une ballottine de 50 mm de diamètre.
- Découper en rondelles de 25-30 mm d’épaisseur avec le film toujours en place.
- Incorporer la chair de crabe, les crevettes et le Cognac dans la sauce béchamel.
- Donner quelques tours de broyeur plongeant. Saler, poivrer.
- Servir avec un nid de tagliatelles ou un riz.
- Décorer de pluches d’aneth ou de feuilles de basilic.
- Pour voir la technique des ballottines consulter ces deux liens:
- Façonner une ballottine 1
- Façonner une ballottine 2
- Mettre le saumon au congélateur pendant 20-25 min avant de le trancher, l’opération en sera facilitée.
- Il est tout à fait possible de préparer les ballottines 24 H à l’avance et de les conserver au réfrigérateur jusqu’à la mise en cuisson.
- On pourra faire une plus grande quantité de sauce et la servir avec du riz ou des pâtes pour un autre repas.
- Prendre soin de tailler le film suffisamment large pour faire un nœud à chaque bout du boudin.