INGRÉDIENTS
- 550 g de joues de porc, environ.
- 1 douzaine de radis.
- 6 carottes nouvelles.
- 2 poignées de haricots verts fins.
- 2 navets.
- 6 pommes de terre nouvelles.
- 25 cl de vin blanc sec* .
- 1 cube de bouillon de poulet dilué dans 25 cl d’eau chaude (ou du fond de veau) .
- Sel, poivre.
- 2 c. à s. d’huile d’olive ou graisse de canard.
- 3 gousses d’ail.
- Thym, romarin, laurier.
- 2 échalotes émincées (ou 1 petit oignon).
- 30 g de beurre.
- 3 c. à s. de crème à cuisson 35%.
PROCÉDÉ
- Chauffer la matière grasse à haute température dans une cocotte en fonte.
- Saisir les joues de porc sur chaque face pour obtenir une belle coloration. Réserver et jeter la matière grasse.
- Faire suer les échalotes dans la même cocotte.
- Après 2-3 minutes ajouter les gousses d’ail écrasées.
- Après 2-3 min. supplémentaires verser le vin blanc, laisser évaporer pendant 2-3 min.
- Au bout de ce temps ajouter les aromates, sel, poivre puis les joues de porc.
- Ajouter du bouillon de poulet à hauteur de la viande, sans toutefois la recouvrir.
- Couvrir et garder une ébullition douce pendant 1H30.
- Au bout de ce temps, retirer les joues de porc, filtrer le bouillon et remettre celui-ci dans la cocotte.
- Ajouter la crème, remuer, remettre les joues dans la cocotte.
- Préparer les légumes:
- Garder les légumes entiers sauf s’ils sont trop gros.
- Tremper les haricots verts 2 min. dans l’eau bouillante salée puis les refroidir. Réserver.
- Faire fondre le beurre dans une sauteuse, à feu moyen, et y jeter les légumes, sauf les haricots verts et les oignons nouveaux, alors que le beurre est bien mousseux.
- Remuer pour bien enrober tous les légumes, saler après environ 2-3 min., remuer.
- Ajouter 1 louche du bouillon de cuisson des joues.
- Couvrir avec un couvercle, ou un parchemin avec un trou au milieu afin de laisser échapper la vapeur pour avoir une cuisson à l’étouffée à feu doux.
- Après 5 min. ajouter les haricots verts et les oignons nouveaux, ajouter un peu d’eau au fur et à mesure de l’évaporation.
- Alors que la juste cuisson des légumes est atteinte, servir ceux-ci sur des assiettes préchauffées, disposer les joues de porc et agrémenter de jus de cuisson.
- Les joues supporteront très bien une cuisson un peu plus longue, on s’efforcera donc de ne pas atteindre une cuisson complète des légumes avant que les joues soient cuites à point, c’est-à-dire tendres et moelleuses.
- Mettre les légumes en cuisson environ 20 min. avant la fin prévue de la cuisson de la viande, on s’efforcera de garder ceux-ci fermes et même un peu croquants.
- * On pourra exécuter la même recette avec du cidre ou de la bière ou même avec seulement du bouillon.