INGRÉDIENTS (pour 4 portions)

• 700 g de dos de cabillaud, filet d’aiglefin, …..
• 200 g de beurre.
• 3-4 échalotes ciselées.
• 1 petit bouquet de ciboulette.
• 10 cl de vin blanc sec.
• 5 cl d’eau.
• 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc.
• Sel, poivre.
• 1 soupçon de piment de Cayenne ou d’Espelette.

PROCÉDÉ

• Amener l’eau du cuiseur à ébullition
• Beurrer la grille du cuiseur.
• Saler et poivrer le poisson.
• Déposer le poisson sur la grille.
• Couvrir et maintenir l’ébullition pendant 6-7 min. selon l’épaisseur des pièces.

PRÉPARER LE BEURRE BLANC

• Verser le vin blanc dans une casserole à fond épais.
• Ajouter le vinaigre, les échalotes ciselées et l’eau.
• Porter à ébullition modérée. Laisser réduire de moitié.
• Ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux tout en fouettant et en maintenant une petite ébullition.
• Ajouter le reste du beurre, toujours en fouettant et en maintenant une petite ébullition.
• Augmenter légèrement l’ébullition pendant 2 min.
• Hors du feu ajouter la ciboulette ciselée juste avant de servir.

Le dos de cabillaud (morue fraîche au Québec) est la partie noble du poisson. Il est rarement disponible au rayon du poisson frais mais plusieurs supermarchés l’offrent au rayon des produits congelés.

Si l’on utilise des filets il est préférable de les détailler avant de les soumettre à la vapeur, de sorte que l’on mettra les parties les plus épaisses en premier afin d’égaliser la cuisson.

On pourra ajouter du fumet de poisson ou des herbes à l’eau du cuiseur, dans ce cas on prendra soin de laisser bouillir 5-10 min. de façon à infuser les herbes. La vapeur transmettra les saveurs au poisson.

On ajoute la ciboulette au dernier moment pour éviter qu’elle prenne une couleur triste !