INGRÉDIENTS

Attention ceci n’est pas une recette pour une jeune fille chipoteuse ou anorexique !

• 250 g de haricots blancs (baby Lima).
• 250 g de branches de céleri.
• 400 g de carottes.
• 300 g d’oignon haché fin.
• 240 g de navet.
• 1 poireau.
• 500 g de pomme de terre.
• 2 cuisses de canard confites.
• 250 g de gésiers de canard confits.
• 630 g de chou de Savoie.
• 1/2 bulbe de fenouil.
• 6 gousses d’ail.
• 2 feuilles de laurier.
• 1 c à thé de piment d’Espelette.
• 2 cubes de bouillon de poulet.
• Dans un sachet fait avec du coton fromage (étamine) attaché à la poignée du faitout: 4 clous de girofle, thym, bouquet garni, laurier.
• Sel, poivre du moulin.
• Tranches de pain de campagne.

PROCÉDÉ

La veille : Faire tremper les haricots dans l’eau tiède au moins 12 H. , changer l’eau 1 fois. Voir astuce *

• Mettre les cuisses de canard dans une cocotte en fonte couverte et les cuire au four à 350°F (180°C)  pendant 1H30; les réserver dans une assiette et  laisser la graisse dans la cocotte.
• Dans un grand faitout mettre 5-6 c à s de graisse de canard et faire revenir les oignons.
• Lorsque les oignons sont translucides ajouter tous les légumes coupés en petits dés.
• Faire suer les légumes pendant 15 min en remuant très fréquemment, ajouter un peu de graisse.
• Ajouter 4 L d’eau, les haricots, le sachet de coton fromage, le piment d’Espelette, les gousses d’ail hachées et dégermées, le poivre, les cubes de bouillon.
• Porter à ébullition et maintenir une ébullition basse pendant 2 H 30- 3 H à découvert.
• Trancher les gésiers et réserver.
• Enlever la graisse de la cocotte en laissant un léger film au fond.
• Bien chauffer la cocotte et faire griller de chaque côté de fines tranches de pain baguette
• Après 2H- 2H30 d’ébullition ajouter les cuisses et continuer l’ébullition 30 min. additionnelles
• Retirer les cuisses, couper la chair en petits morceaux, la remettre dans le faitout avec les gésiers tranchés.
• Ajouter le sel au goût
• Mettre 1 ou 2 tranches de pain au fond de l’assiette et verser la soupe chaude dessus.

Attention ceci n’est pas une recette pour une jeune fille chipoteuse ou anorexique ! La garbure est une soupe paysanne basco-béarnaise qui tient chaud au corps et peut être servie comme repas complet. Il existe de très nombreuses versions, j’ai consulté plusieurs recettes et en ai rédigé une que nous pouvons réaliser avec les ingrédients que nous avons au Québec.. Certaines versions parlent d’utiliser des légumes de saison, c’est dire que les possibilités sont étendues. La garbure est réussie lorsque l’on plante la cuillère au milieu de la soupière et que celle-ci se tient droite. Après plus de 3 heures d’ébullition nous devrions avoir perdu au moins 1 L de liquide-ne pas en ajouter.

On ajoute le sel à la fin pour éviter le durcissement des haricots.

On peut également couper les cuisses en 2 et en servir 1 partie à chaque convive sans désosser. Pour dégraisser on laisse la soupière au froid pendant plusieurs heures et on récupère le surplus de gras en surface s’il y a lieu. Si vous recevez faites la recette la veille à cause du temps requis.

 Mettre 1 ou 2 tranches de pain au fond de l’assiette et verser la soupe chaude dessus.

*    Astuce pour éviter les flatulences causées par les haricots :

• Vider l’eau de trempage et rincer deux fois.
• Mettre les haricots dans un grand faitout, couvrir largement d’eau froide.
• Amener à ébullition et après 2-3 minutes verser le tout dans une passoire.
• Rincer largement sous le robinet d’eau froide.
• Ajouter les haricots rincés à la recette
• Si vous utilisez le même récipient pour la recette il faudra prendre soin de bien le rincer pour se débarrasser de toute la mousse.