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SAUMON / TRUITE de MER FUMÉS À FROID

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INGRÉDIENTS

  • 1 filet de saumon complet, 1,5 kg approximativement.
  • 3 kg de gros sel à marinade (naturel, sans additif).IMG_0348
  • 750 g de sucre de cane roux.
  • Huile de noisette (ou de noix).

PROCÉDÉ

  • Éliminer la partie du ‘bas ventre’ du filet, trop gras.
  • Passer le filet sous le robinet d’eau froide 2-3 min.
  • Éponger le filet avec du papier absorbant.
  • Mélanger le sel et le sucre.
  • Déposer une bonne couche de sel/sucre (1 cm) au fond d’un plat en verre ou en terre.
  • Déposer le filet de saumon sur cette couche, peau en dessous.
  • Masser délicatement pour aider la pénétration du mélange sel/sucre.
  • Verser le reste du mélange sel/sucre sur le saumon.
  • Garder dans le sel à une température de 5-8°C pendant 12 heures pour le saumon, 10H30 pour la truite.
  • Retirer du sel et laver le filet complètement sous le robinet.
  • Assécher totalement le filet avec du papier absorbant en pressant légèrement.
  • Déposer les filets asséchés sur des grilles et garder à 5-8°C pendant 12-15 heures.
  • Installer le filet sur la grille du fumoir, peau en dessous, badigeonner délicatement un peu d’huile de noisette sur la chair des filets.
  • Mettre dans le fumoir en réglant le générateur de fumée à 3 H, 2H 30 pour la truite.
  • Le fumoir Bradley que j’utilise a un élément de chauffage additionnel que je n’utilise pas dans ce cas ci, la seule source de chaleur étant la combustion des copeaux. J’ajuste l’échappement de la fumée au minimum.
  • Utiliser des copeaux de cerisier, mais des copeaux d’aune ou de pommier seront également acceptables.
  • Laisser refroidir après avoir sorti du fumoir.
  • Envelopper dans un film alimentaire et garder au réfrigérateur pendant 1 semaine avant de trancher.

Les temps de salaison et de fumaison différents pour le saumon et pour la truite s’expliquent par le fait que nous traitons un filet de saumon de 1,5 kg alors qu’un filet de truite de mer pèse 950 g.

Au Québec l’utilisation de sirop d’érable au lieu de l’huile de noisette est très populaire et donne également de très bons résultats.

Il est intéressant de couper le filet fumé en plusieurs sections, chacune étant emballée dans un film alimentaire et placée dans un sac à congélation, sous vide pour une conservation de plusieurs mois.

Il sera plus facile à trancher avant la décongélation complète.

 

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