PAIN MAISON, à la cocotte, sans pétrissage.

INGRÉDIENTS  POUR 1 PAIN DE 900 G

• 525 g de farine tout usage, blanche non blanchie, marque La Milanaise ou Première Moisson. (x)
• 75 g de farine de blé à pain, marque La Milanaise ou Première Moisson. (x)
• OU 600 g de farine tout usage Robin Hood, blanche non blanchie.
• 450 g (450 ml) d’eau non chlorée.
• 15 g (2 ½ c. à t.) de sel fin.
• 6 g de levure sèche instantanée.

INGRÉDIENTS POUR 1 PAIN DE 570 G

• 325 g de farine tout usage, blanche non blanchie, marque La Milanaise ou Première Moisson. (x)
• 50 g de farine de blé à pain, marque La Milanaise ou Première Moisson. (x)
• OU 375 g de farine tout usage Robin Hood, blanche non blanchie.
• 280 g (280 ml) d’eau non chlorée.
• 10 g (2 c. à t.) de sel fin.
• 4 g de levure sèche instantanée.

INGRÉDIENTS POUR 1 PAIN DE 1,5 kg

• 975 g de farine (x voir notes).
• 730 g (730 ml) d’eau non chlorée.

  

• 25 g (4 ½ c. à t.) de sel fin.
• 10 g de levure sèche instantanée.

PROCÉDÉ

• Verser tous les ingrédients secs dans un saladier en verre ou en terre. Mélanger.
• Verser l’eau d’un seul coup.
• À l’aide d’une spatule, mélanger, de sorte que toute la farine soit humidifiée, sans chercher à obtenir une structure particulière.
• Couvrir avec un film alimentaire et garder au repos pendant 8-10 H à température ambiante. *
• Au bout de ce temps on constatera la présence de nombreuses bulles dans la pâte.
• Fariner légèrement un plan de travail, se fariner les mains.
• À l’aide d’une corne à pâtisserie, prélever la pâte et la déposer sur le plan de travail fariné.
• Étirer légèrement la pâte et la bouler juste pour obtenir une pâte lisse.
• Déposer le pâton sur un plan de travail fariné avec une farine à pain (ou la même farine que dans la recette).
• Retourner le contenant qui a servi à mélanger la pâte, le déposer sur le pâton et laisser reposer ¾ H à 1 H.
• Introduire une cocotte en fonte, vide, avec un couvercle dans le four.
• Préchauffer le four à (260°C – 500°F) .
• Au bout du temps de repos scarifier le dessus du pâton de 4 traits avec une lame très tranchante (un ciseau fera tout aussi bien l’affaire) et l’ introduire dans la cocotte chaude après en avoir fariné légèrement le fond de la cocotte. ***
• Couvrir et mettre au four, à ce point baisser la température du four à (240°C – 470°F) .
• Au bout de 21 min. retirer le couvercle et continuer la cuisson pour encore 21 min. ( xx).
• Au bout de ce temps retirer le pain de la cocotte et le déposer sur une grille.
• Attendre qu’il soit refroidi avant de le trancher.

  

• Une cocotte de 21 cm ( 8«  ) sera adéquate pour un pain de 570 g.
• Une cocotte ovale de 34 cm (14«  ) sera adéquate pour un pain de 1,5 kg.. Ajouter 1 min. à chaque étape de la cuisson pour ce format.
• * Le temps de levée de la pâte peut varier en fonction  de la température ambiante, les données indiquées ici sont pour une température ambiante de 22°C, à l’abri des courants d’air. Placer le saladier avec le pâton dans le four éteint de la cuisinière mais avec la lumière allumée donne de très bons résultats.
• ** Ne pas utiliser de papier sulfurisé, celui-ci collera au pain; on pourra simplement fariner le fond de la cocotte, dans ce cas le dessous du pain pourrait avoir de légères traces de brûlure.
• *** Vaporiser un peu d’eau sur le pâton lors de la première cuisson puis après avoir retiré le couvercle pour la seconde cuisson contribuera à obtenir une belle couleur du pain.(x) Varier les proportions des farines selon le goût de chacun; dans ce cas le poids d’eau requis pourrait varier légèrement pour obtenir la structure adéquate. J’utilise la plupart du temps 100% de farine Robin Hood, tout usage, blanche non blanchie;  dans ce cas j’utilise de la farine à pain pour fariner le plan de travail lors de la mise en forme, ceci contribue à donner une belle coloration de la croûte.
• (xx) On ajustera légèrement le temps de cuisson selon le goût et selon la performance du four. Ici il s’agit d’un four au gaz propane à chaleur statique à une altitude de 315 m (1,033’)
• Un saladier en verre permettra de mieux observer la formation de bulles !
• Consulter cette vidéo pour le tour de main :