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MIJOTÉ DE JOUES DE PORC ET LÉGUMES DU PRINTEMPS

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INGRÉDIENTS

  • 550 g de joues de porc, environ.
  • 1 douzaine de radis.
  • 6 carottes nouvelles.
  • 2 poignées de haricots verts fins.
  • 2 navets.
  • 6 pommes de terre nouvelles.
  • 25 cl de vin blanc sec* .
  • 1 cube de bouillon de poulet dilué dans 25 cl d’eau chaude (ou du fond de veau) .
  • Sel, poivre.
  • 2 c. à s. d’huile d’olive ou graisse de canard.
  • 3 gousses d’ail.
  • Thym, romarin, laurier.
  • 2 échalotes émincées (ou 1 petit oignon).
  • 30 g de beurre.
  • 3 c. à s. de crème à cuisson 35%.

PROCÉDÉ

  • Chauffer la matière grasse à haute température dans une cocotte en fonte.
  • Saisir les joues de porc sur chaque face pour obtenir une belle coloration. Réserver et jeter la matière grasse.
  • Faire suer les échalotes dans la même cocotte.
  • Après 2-3 minutes ajouter les gousses d’ail écrasées.
  • Après 2-3 min. supplémentaires verser le vin blanc, laisser évaporer pendant 2-3 min.
  • Au bout de ce temps ajouter les aromates, sel, poivre puis les joues de porc.
  • Ajouter du bouillon de poulet à hauteur de la viande, sans toutefois la recouvrir.
  • Couvrir et garder une ébullition douce pendant 1H30.
  • Au bout de ce temps, retirer les joues de porc, filtrer le bouillon et remettre celui-ci dans la cocotte.
  • Ajouter la crème, remuer, remettre les joues dans la cocotte.
  • Préparer les légumes:
  • Garder les légumes entiers sauf s’ils sont trop gros.
  • Tremper les haricots verts 2 min. dans l’eau bouillante salée puis les refroidir. Réserver.
  • Faire fondre le beurre dans une sauteuse, à feu moyen, et y jeter les légumes, sauf les haricots verts et les oignons nouveaux, alors que le beurre est bien mousseux.
  • Remuer pour bien enrober tous les légumes, saler après environ 2-3 min., remuer.
  • Ajouter 1 louche du bouillon de cuisson des joues.
  • Couvrir avec un couvercle, ou un parchemin avec un trou au milieu afin de laisser échapper la vapeur pour avoir une cuisson à l’étouffée à feu doux.
  • Après 5 min. ajouter les haricots verts et les oignons nouveaux, ajouter un peu d’eau au fur et à mesure de l’évaporation.
  • Alors que la juste cuisson des légumes est atteinte, servir ceux-ci sur des assiettes préchauffées, disposer les joues de porc et agrémenter de jus de cuisson.

Les joues supporteront très bien une cuisson un peu plus longue, on s’efforcera donc de ne pas atteindre une cuisson complète des légumes avant que les joues soient cuites à point, c’est-à-dire tendres et moelleuses.

Mettre les légumes en cuisson environ 20 min. avant la fin prévue de la cuisson de la viande, on s’efforcera de garder ceux-ci fermes et même un peu croquants.

* On pourra exécuter la même recette avec du cidre ou de la bière ou même avec seulement du bouillon.

 

 

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