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MAGRET DE CANARD FUMÉ / FILET DE PORC FUMÉ

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IMG_4348PROCÉDÉ

*           le procédé est identique pour les magrets et les filets.

  • Étendre une bonne couche de gros sel dans un plat en pyrex ou sur un plateau en plastique (pas de métal !!).
  • Ajouter des feuilles de laurier émiettées sur le sel.
  • Étendre les magrets sur le sel avec la peau sur le dessus.
  • Recouvrir complètement de gros sel.IMG_4338
  • Laisser macérer pendant 8H à 5-8Cº.
  • Retirer tout le sel de la viande.
  • Laver et bien éponger les magrets.
  • Laisser sécher à l’air libre pendant 8 heures à 5-8Cº.
  • Appliquer un très léger film d’huile de noix ou de noisette sur la chair du magret.
  • Installer dans le fumoir, peau en dessous.
  • Ajuster le générateur de fumée à 1H.
  • Ajuster la température du four du fumoir à 127Cº pendant 1H30.
  • Laisser refroidir, emballer dans un film et garder au réfrigérateur pendant 1 semaine pour l’affinage avant de trancher.MAGRET DE CANARD FUMÉ

Je fume des filets de porc en même temps que les magrets, les deux subissant le même traitement, on peut aussi utiliser des épices différentes pour chaque produit.  J’applique également de l’huile sur les filets.

À déguster avec une salade (voir la recette) ou en hors d’oeuvre/canapés avec des marinades: cornichons, mini poivrons, ou cubes de fromage……

Si la température de 127Cº vous semble une donnée curieuse c’est que le fumoir est calibré en º F et qu’il affiche cette donnée en métrique.IMG_4343

J’utilise des briquettes d’aune ou de pommier pour la fumaison. Comme il est plus intéressant de fumer plusieurs pièces en même temps je conserve les tranches dans des sachets scellé sous vide. Les sachets se conserveront 2 mois au réfrigérateur, et plus si mis au congélateur.

On prendra soin de parer les filets de porc en enlevant les parties de graisse et de peau avant de le mettre dans le sel.

 

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FLOGNARDE AUX BLEUETS

  INGRÉDIENTS 150 g de farine. 150 g de sucre. 3 œufs. 50 cl de lait tiède. 3 gouttes d’extrait de vanille. 40 g de beurre fondu. 500 g de bleuets congelés (ou frais). MÉTHODE …

BÄECKOFFE

INGRÉDIENTS 500 g de cubes de porc. 500 g de cubes d’agneau (mouton) 500 g de cubes de bœuf. 1,5 kg de pommes de terre épluchées et coupées en rondelles de 3-4mm 250 g d’oignons …

FILETS DE POISSON SUR LIT DE JULIENNE

    INGRÉDIENTS 400 g de filet de poisson sans peau. 2 branches de cèleri. 1 poireau. 100 g de carottes. COURT-BOUILLON 1 L d’eau. 25 cl de vin blanc sec. Fumet de poisson déshydraté …

COQUILLES DE PÉTONCLES AU CARI

INGRÉDIENTS 200 g de pétoncles. 225 g de champignons de Paris (1 barquette). 50 g de beurre. 100 ml de vin blanc sec. 3 échalotes émincées finement. POUR LA BÉCHAMEL 40 g de beurre 40 …

SAUCE APÈRITIF AUX POIVRONS, FROMAGE & PIMENT D’ESPELETTE

INGRÉDIENTS 3 poivrons rouges grillés, au naturel, en conserve. 250 g de fromage Philadelphia (ou St Môret). 100 ml de crème 35%. 3 pincées de piment d’Espelette (ou de piment de Cayenne, ou de cari). …