PROCÉDÉ

*           le procédé est identique pour les magrets et les filets.

• Étendre une bonne couche de gros sel dans un plat en pyrex ou sur un plateau en plastique (pas de métal !!).
• Ajouter des feuilles de laurier émiettées sur le sel.
• Étendre les magrets sur le sel avec la peau sur le dessus.
• Recouvrir complètement de gros sel.
• Laisser macérer pendant 4H à 5-8Cº.
• Retirer tout le sel de la viande.
• Laver et bien éponger les magrets.
• Laisser sécher à l’air libre pendant 8 heures à 5-8Cº.
• Appliquer un très léger film d’huile de noix ou de noisette sur la chair du magret.
• Installer dans le fumoir, peau en dessous.
• Ajuster le générateur de fumée à 40 min.
• Ajuster la température du four du fumoir à 127Cº pendant 1H30.
• Laisser refroidir, emballer dans un film et garder au réfrigérateur pendant 1 semaine pour l’affinage avant de trancher.

Je fume des filets de porc en même temps que les magrets, les deux subissant le même traitement, on peut aussi utiliser des épices différentes pour chaque produit.  J’applique également de l’huile sur les filets.

À déguster avec une salade (voir la recette) ou en hors d’oeuvre/canapés avec des marinades: cornichons, mini poivrons, ou cubes de fromage……

Si la température de 127Cº vous semble une donnée curieuse c’est que le fumoir est calibré en º F et qu’il affiche cette donnée en métrique.

J’utilise des briquettes d’aune ou de pommier pour la fumaison. Comme il est plus intéressant de fumer plusieurs pièces en même temps je conserve les tranches dans des sachets scellé sous vide. Les sachets se conserveront 2 mois au réfrigérateur, et plus si mis au congélateur.

On prendra soin de parer les filets de porc en enlevant les parties de graisse et de peau avant de le mettre dans le sel.