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LE CHOU FARCI DANS TOUS SES ÉTATS

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Pour une recette régionale très typique voir (ici)

INGRÉDIENTS

  • 1 chou frisé (aussi appelé chou de Savoie ou chou de Milan).
  • 200 g de veau haché.
  • 200 g de chair à saucisse ou de porc haché.IMG_0320
  • 1 œuf entier.
  • Gros sel.
  • 100 g de raisins secs ou de riz.
  • 1 gousse d’ail dégermée et émincée.
  • Sel, poivre.
  • Huile d’olive.

PROCÉDÉ RECETTE DE BASE

  • Détacher 8 feuilles extérieures du chou. (12 si vous réalisez les alternatives A, B ou C)
  • Les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante fortement salée (gros sel).
  • Les retirer et les refroidir dans l’eau glacée, les égoutter.
  • Retirer la partie dure de la côte.
  • Mélanger les viandes, sel, poivre, l’œuf, les raisins secs ou le riz cuit vraiment Al Dente.
  • Disposer la farce sur l’intérieur de chaque feuille.
  • Rouler les feuilles autour de la farce et les disposer, avec la fin de la feuille vers le bas dans un plat type plat à gratin.
  • Arroser d’un filet d’huile d’olive.
  • Mettre à four pré chauffé (205°C –400°F) pendant 4 min.

ALTERNATIVE ‘A’

  1. Émincer 200 g de champignons de Paris.
  2. Les faire suer, à feu vif, dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
  3. Les mélanger avec les viandes de la recette de base.

ALTERNATIVE ‘B’

  1. Réaliser les étapes 1 et 2 de l’alternative ‘A’.
  2. Y ajouter environ ¼ des feuilles blanches du chou, émincées.
  3. Faire sauter le tout, toujours à feu vif, en faisant passer le chou en dessous pour 4-5 min.
  4. Mélanger le tout avec les viandes de la recette de base.

ALTERNATIVE ‘C’

  1. Exécuter l’alternative ‘A’ ou ‘B’.
  2. Verser 500 ml de coulis de tomate sur les feuilles de chou roulées avant de les mettre au four.

ALTERNATIVE ‘D’

CHOU FARCI EN POT-AU-FEU

 INGRÉDIENTS

  • 1 chou frisé (aussi appelé chou de Savoie ou chou de Milan).
  • 2 morceaux de jarret de veau.
  • 200 g de chair à saucisse ou de porc haché.IMG_0319
  • 1 œuf entier.
  • Gros sel.
  • Sel, poivre.
  • Huile d’olive.
  • 2 grosses carottes coupées grossièrement.
  • 1 poireau émincé.
  • 1 feuille de laurier.
  • 1 L de fond de veau ou de bouillon de poulet.
  • 50 g de chapelure.
  • 1 oignon émincé.
  • 1 gousse d’ail dégermée et émincée.
  • 2 navets taillés grossièrement.

PROCÉDÉ

  • Détacher 8 feuilles extérieures du chou.IMG_0323
  • Les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante fortement salée (gros sel).
  • Les retirer et les refroidir dans l’eau glacée, les égoutter.
  • Retirer la partie dure de la côte.
  • Dans un faitout, verser le fond de veau et ajouter les morceaux de jarret, poireau émincé, carotte, laurier, navets.
  • Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert pendant 1H30 ou jusqu’à ce que la chair se détache bien des os.
  • Au terme de la cuisson retirer les morceaux de jarret, effilocher grossièrement la viande et la remettre dans le bouillon avec les légumes.
  • Préparer la farce en mélangeant: le porc haché, l’oignon émincé, l’ail, la chapelure, l’œuf, et environ ¼ des feuilles blanches du chou hachées finement. Saler et poivrer.
  • Disposer la farce sur l’intérieur de chaque feuille.
  • Rouler les feuilles autour de la farce et les maintenir avec 1 ou 2 pics en bois (cure dents).
  • Mettre les rouleaux farcis sur les légumes, couvrir et maintenir à légère ébullition pour 15-20 min.
  • Servir avec un peu de bouillon.

Toutes les alternatives pourront être servies accompagnées de cornichons au vinaigre, de sauce tomate ou de coulis de tomate.

Se prépare en plus grande quantité pour être servi réchauffé au four micro ondes plusieurs jours plus tard.

ALTERNATIVE ‘E’

CHOU FARCI EN CHARLOTTE

 INGRÉDIENTS

  • 1 chou de Savoie de grosseur moyenne.
  • 150 g de riz Uncle Ben étuvé (ou riz à rizotto)
  • 400 g de chair à saucisse.
  • 100 g de lard fumé.CHARLOTTE DE CHOU FARCI
  • 1 oignon, 1 échalote.
  • 10 tiges de persil (sans les queues).
  • 1 c à c d’herbes de Provence.
  • 2 tomates séchées.
  • 1 c à c de fond de veau.
  • 1 œuf.
  • 60 g de Parmesan râpé.
  • Huile d’olive.
  • Sel, poivre.

PROCÉDÉ

  • Enlever les feuilles extérieures du chou.
  • Enlever le maximum du cône sur lequel les feuilles sont attachées.
  • Mettre le chou entier dans 5 L d’eau bouillante salée.
  • Après 20 min. d’ébullition retirer le chou et le plonger dans l’eau froide.CHARLOTTE DE CHOU FARCI
  • Cuire le riz 12 min. à l’eau salée. (il doit rester ‘al dente’).
  • Faire revenir le lard fumé; réserver.
  • Faire blondir l’oignon et l’échalote dans la graisse du lard; réserver.
  • Ajouter un peu d’huile d’olive si nécessaire et faire revenir la chair à saucisse pendant 10 min. à feu vif.
  • Prélever avec une écumoire et mettre dans un grand saladier, y ajouter le lard, l’oignon, le riz, les herbes de Provence, le persil et les tomates hachées, le Parmesan, l’œuf, sel, poivre, fond de veau.
  • Tapisser un moule à charlotte de feuilles de chou et en conserver suffisamment pour couvrir le dessus, hacher le reste des feuilles, (couper la grosse partie des côtes s’il en reste).
  • Déposer une couche de viande, ajouter une couche de chou haché.
  • Tasser avec le dos d’une cuillère entre chaque couche et continuer jusqu’à épuisement du mélange en terminant par le chou.
  • Badigeonner le dessus d’un peu de beurre fondu et couvrir avec une feuille aluminium.
  • Mettre à four préchauffé (175°C –350°F) pendant 45 min.
  • Retirer du four et laisser reposer 10 min. avant de démouler.
  • Déposer sur un plat de service et trancher les portions.

 

 

 

 

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