INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)

• 3 rognons.
• 1 verre à liqueur de Brandy ou Cognac.
• ½ L de crème à cuisson.
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon.
• 2 échalotes finement ciselées.
• 100 g de beurre.
• 1 cuillère à café de persil haché.
• Sel, poivre.

MÉTHODE

• Dégraisser les rognons.
• Faire revenir l’échalote dans une petite sauteuse avec un peu de beurre. Réserver.
• Chauffer fortement 50 g de beurre dans une poêle et faire rissoler vivement les rognons de tous côtés.
• Mettre les rognons rissolés dans une cocotte au four pré chauffé à 375ºF (190ºC) pendant 12 minutes.
• Retirer du four et laisser reposer 10 minutes.
• Couper les rognons en tranches de 6 mm.
• Les remettre dans la cocotte, verser le brandy tiède et flamber.
• Retirer de la cocotte et réserver.
• Verser la crème, le persil et les échalotes dans la cocotte, laisser réduire de moitié.
• Remettre les rognons dans la réduction de crème, laisser mijoter quelques minutes.
• Arrêter le feu, ajouter la moutarde, sel et poivre, bien mélanger.
• Servir immédiatement, de préférence dans des assiettes pré chauffées.

Attention, la moutarde ne doit pas bouillir !!

Lors du tranchage les rognons doivent être rosés au centre, l’à point de la cuisson sera atteint en les remettant dans la réduction de crème, trop cuits il seront durs. Il faut prévoir près de 45 min. pour réduire la crème!

Je sers avec des tagliatelles ou une purée de pommes de terre.

La préparation des rognons avant cuisson demande beaucoup de patience pour un non professionnel !

La proportion de moutarde peut être augmentée, selon le goût.

On peut tout simplement ajouter l’alcool dans la crème et le laisser réduire avec celle-ci si on préfère ne pas flamber.

Si on reçoit avec cette recette on peut tout préparer la veille et mettre les rognons tranchés dans la réduction de crème pré chauffée. Recette tirée du livre de Paul Bocuse avec quelques ajustements.