INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)

• 300 g de petits pétoncles.
• 380 g de filet de lotte.
• 250 g de filet de vivaneau (red snaper).
• 250 g de filet de morue.
• 6 échalotes.
• 4 gousses d’ail.
• ½ bouteille de vin blanc sec.
• 2 cubes de concentré de poisson.
• Poivre, sel. (attention les cubes sont salés)
• 100 g de beurre manié.

MÉTHODE

• Dans une cocotte en fonte mettre beurre et huile d’olive, ajouter les échalotes hachées fines et faire blondir lentement, ajouter l’ail écrasé 2 minutes avant la fin.
• Ajouter le vin et les cubes de concentré, faire réduire de moitié.
• Incorporer le beurre manié. Réserver.
• Couper les filets en carrés de 4 cm environ, les mettre dans un ‘Tuperware’ fermé avec 2 cuillères à soupe de farine; bien remuer pour enrober légèrement les morceaux de poisson.
• Dans une poêle en fonte mettre beurre et huile d’olive.
• Faire revenir les carrés de poisson en veillant à ce qu’ils soient cuits au ¾ seulement.
• Dans la même poêle faire cuire les pétoncles au ¾.
• Mettre les carrés de poisson ainsi que les pétoncles dans la cocotte.
• Faire chauffer lentement en terminant la cuisson dans la cocotte.

BEURRE MANIÉ:

• Dans une assiette mélanger, à la fourchette, 50 g de beurre mou et 50 g de farine jusqu’à ce que le mélange forme une pâte homogène.
• Incorporé progressivement à la réduction de vin, avec un fouet, il permettra de lier la sauce et de l’épaissir sans faire de grumeaux.

Déglacer la poêle avec du vin blanc et jeter dans la cocotte. On peut changer les variétés de poisson mais il est préférable de toujours utiliser des poissons à chair ferme. Si on utilise de gros pétoncles les couper en plusieurs sections.

Il est préférable que la cocotte soit de dimension assez grande pour bien répartir les carrés de poisson et éviter qu’ils ne se brisent lors du remuage.

Délicieux lorsque servi avec des tagliatelles ou linguinis.