INGRÉDIENTS

• 3 tranches de jarret de veau, 1 kg environ.
• 1 garniture aromatique avec: 1 oignon haché finement 135 g env., 2 carottes taillées en petits dés (mirepoix) 250 g env., 4-5 gousses d’ail hachées finement., sel, poivre.
• 1 L de tomates en conserves. Recette maison ICI
• 400 ml de vin blanc sec.
• 300 ml de fond de veau.
• Aromates: former un sachet avec un morceau d’étamine dans lequel on enfermera 1 branchette de thym, 1 branchette de romarin, une feuille de laurier, 4 tiges de persil.
• Mélange beurre/huile d’olive pour colorer les tranches de jarret.
• Sel, poivre.

PROCÉDÉ

• Pratiquer 3 incisions peu profondes sur la membrane, sur le pourtour des tranches de jarret, pour éviter le rétrécissement pendant la cuisson.
  

  GARNITURE AROMATIQUE

• Chauffer une cocotte en fonte à haute température avec le mélange huile/beurre.
• Saler les tranches de jarret immédiatement avant de les colorer sur les 2 faces. Réserver.
• Débarrasser la matière grasse en conservant juste un film au fond du récipient.
• Faire suer la garniture aromatique dans la même cocotte à feu moyen-vif pendant 5-6 min en remuant plusieurs fois.
• A bout de ce temps ajouter le vin blanc et laisser réduire d’un ¼.
• Ajouter le fond de veau, les tomates et le sachet d’aromates que l’on attachera à une poignée du récipient.
• Installer les tranches de jarret en veillant à ce qu’elles soient recouvertes par la préparation
• Couvrir et mettre au four préchauffé (350°F– 175° C) pendant 2 H.
• Au bout de ce temps retourner les jarrets et continuer la cuisson pour encore 1 H à découvert.
• Servir avec des pâtes longues: tagliatelles, linguines ou des gnocchis.

Garder les tranches de jarret à température ambiante au moins 1 H avant la mise en cuisson.

Si, au terme de la cuisson le liquide est trop clair on pourra le lier en mélangeant 1 c. à s de fécule de maïs avec du liquide dans une coupelle et on l’intégrera ensuite à la recette en le laissant épaissir pendant quelques minutes.