INGRÉDIENTS

• 800 g de filet de porc.
• 1,200 kg de gros sel sans additif.
• 100 g de sucre cristallisé.

INGRÉDIENTS POUR LE SÉCHAGE

• 1 c. à s. de paprika, fumé ou non.
• 1 c. à s. de poivre frais moulu (ou 5 baies).
• 1 c. à c. de piment d’ Espelette (ou poivre de Cayenne).
• 1 c. à c. de thym séché.
• Selon les goûts: coriandre moulue, ail en poudre, origan séché……..

PROCÉDÉ

• Parer le filet en retirant la membrane d’argent et le gras s’il en reste.
• Retirer les extrémités trop minces du filet.
• Étendre une bonne couche de sel/sucre au fond d’un plat en pyrex ou en plastique.
• Déposer le filet sur le lit de sel/sucre en prenant soin que celui-ci ne soit pas en contact avec le bord du récipient.
• Verser le reste du sel/sucre sur le filet.
• Tapoter légèrement pour assurer un bon contact avec la chair.
• Garder au réfrigérateur pendant 15-16 H
• Au terme de cette étape retirer du sel, laver soigneusement sous le robinet d’eau froide.
• Assécher soigneusement avec du papier absorbant.
• Déposer sur une grille et laisser sécher à l’air libre pendant 3-4 H.
• Mélanger tous les aromates dans un récipient (plat à gratin ou autre).
• Rouler le filet dans ce mélange en pressant pour assurer une bonne adhésion des aromates sur toutes les faces du filet.
• Envelopper le filet dans 5-6 épaisseurs d’étamine (coton à fromage) ou dans un linge propre, sans aucune odeur.
• Attacher chaque extrémité avec un corde.
• Idéalement: Suspendre le filet dans une chambre froide,10° C environ, à l’abri de la lumière pendant 3 semaines, de sorte que l’air circulera tout autour. *
• Consommer immédiatement comme bouchées apéritives, nature ou avec du melon, olive,….. Ou conserver au réfrigérateur-sous vide pour une plus longue conservation-

* À défaut de chambre froide on pourra utiliser le bas du réfrigérateur, dans ce cas il sera judicieux de le déposer sur une grille pour améliorer la circulation de l’air.

Pour une très longue conservation je conserve sous vide dans des sacs à congélation.