INGRÉDIENTS
- 2 filets de bar ou dorade (260 g net ch.)
- Marinade: jus de 1 citron jaune, 1 c. à s. d’huile d’olive, sel, poivre.
- Sauce: 2 c. à s. de moutarde à l’ancienne, jus et zeste de 1 citron jaune, 1 c. à t. de miel, 60 g de fromage blanc ou Ricotta, Piri Piri ou Tabasco *, 1 soupçon de cannelle, 1 soupçon de muscade, 1 petite poignée de feuilles de persil plat ou ciboulette, sel fin.
- Purée: 200 g. de courge musquée (butternut), 1 gros panais (120 g environ), 1 grosse carotte, 1 bonne noix de beurre, 1 c. à s. de gros sel pour la cuisson des légumes.
- Panais sautés: 1 gros panais taillé en petits bâtonnets, cœur retiré, 1 c. à s, d’huile d’olive, 1 noix de beurre, sel fin.
- Assemblage: salade mesclum ou roquette.
PROCÉDÉ
- Marinade: verser les ingrédients dans un petit récipient en verre, mélanger. **
- Déposer un filet à la fois dans la marinade, peau sur le dessus.
- Laisser mariner 5-6 minutes, retirer le filet et le placer dans un récipient allant au four, peau sur le dessus. Réserver.
- Sauce: verser tous les ingrédients dans un bol et broyer avec un mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur.
- Purée: mettre tous les légumes taillés en gros cubes avec le gros sel dans une casserole, recouvrir d’eau froide.
- Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à tendreté.
- Égoutter, ajouter la noix de beurre puis mixer avec un broyeur plongeant. Couvrir et réserver.
- Cuisson des filets: mettre les filets au four préchauffé (310°F– 155° C) pendant 15 min. ***
- Panais sautés: chauffer une poêle à haute température avec le mélange beurre/huile d’olive et les bâtonnets de panais, remuer plusieurs fois et cuire jusqu’à tendreté alors qu’ils seront dorés.
- Assemblage: déposer un coussin de purée au centre de l’assiette, déposer le filet sur la purée, peau sur le dessus.
- Disposer les bâtonnets autour, la salade d’un côté et la sauce d’un autre côté.
* Tout doux avec le Piri Piri, ça pique !
** On choisira de préférence un récipient étroit afin d’avoir un meilleur niveau de marinade.
*** La peau doit se retirer très facilement lorsque la cuisson est atteinte.
Afin de minimiser le temps de préparation on terminera la purée, la cuisson des filets et les panais sautés simultanément juste avant le service.