INGRÉDIENTS
- 650 g de veau haché.
- 400 g de foies de volaille dénervés et asséchés avec un papier absorbant.
- 225 g de champignons de Paris taillés en très petits dés.
- 200 g de pruneaux ou d’abricots séchés, dénoyautés et taillés en très petits dés.
- 3 gousses d’ail dégermées et émincées finement.
- 4 échalotes ciselées très finement.
- Feuilles d’un ½ bouquet de coriandre (ou de persil) ciselées très finement.
- 100 g de mousse de foie taillée en petits dés.
- Sel, poivre.
- 2 c. à s. d’huile d’olive.
- 70 g de chapelure.
- 20 tranches de bacon fumé. *
- 2 c. à s. de Brandy (optionnel).
PROCÉDÉ
- Faire suer les échalotes et l’ail à feu moyen-fort pendant 5-6 min.
- Les refroidir au congélateur pendant la préparation des autres éléments.
- Dans la même poêle faire rendre leur eau de végétation aux champignons, à feu vif.
- Les refroidir au congélateur pendant la préparation des autres éléments.
- Toujours dans la même poêle, saisir les foies de volaille à feu vif, 1 min. de chaque côté.
- Les hacher grossièrement.
- Les refroidir au congélateur pendant la préparation des autres éléments.
- Verser le veau haché dans un grand saladier puis ajouter les autres éléments refroidis, sel, poivre, coriandre, mousse de foie, Brandy, fruits séchés émincés et chapelure.
- Bien malaxer à la main (ou dans la cuve du batteur avec la feuille) afin d’obtenir un mélange homogène.
- Former des boules de la grosseur d’une balle de tennis, ou même un peu plus grosses. *
- Placer 2 tranches de bacon croisées à angle droit sur le plan de travail.
- Déposer une boule au centre des tranches de bacon.
- Replier les tranches de bacon sur le dessus de la boule.
- Retourner la boule afin d’avoir les extrémités des tranches en dessous de la boule et la placer dans un plat à four, type plat à gratin par exemple.
- Mettre au four pré chauffé à (190°C –375°F) pendant 1 H pour atteindre une température de cuisson à cœur
de (77°C –170°F)
* Cette préparation peut également être utilisée pour farcir une volaille, dans ce cas on introduira la préparation sans la façonner à l’intérieur de la volaille et le bacon sera inutile.