Pourquoi mariner les viandes, les légumes?

«L’utilité des marinades est d’assurer la conservation des viandes qui s’y trouvent plongées, d’attendrir la fibre des chairs et de les pénétrer des substances aromatiques dont elles sont composées» Paul Bocuse.

C’est le début de la belle saison et les étals des supermarchés débordent de contenants remplis de toutes sortes de viandes ou de poissons qui sont recouverts d’une substance visqueuse, d’une couleur incertaine et dont la composition est encore plus incertaine. Ces préparations sont très pratiques pour masquer le goût de produits qui ne sont plus de première fraicheur. Comme cela se pratiquait à une époque où le réfrigérateur n’existait pas.

Ce n’est pourtant pas compliqué de préparer ses propres marinades avec des ingrédients simples et dont on sait ce qu’ils sont. On pourra conserver chaque recette de marinade au réfrigérateur, dans un petit bocal fermé et réutiliser la recette souhaitée le moment venu.

Les recettes de marinades A à G sont inspirées de la cuisine Grecque et sont adaptées pour une cuisson sur le BBQ. Ces recettes n’ont pas pour but de changer complètement le goût du produit mais d’apporter une touche, une saveur originale.

Au réfrigérateur la marinade pénètrera moins rapidement que si la pièce traitée est laissée à la température ambiante: 20-30 °C, dans ce cas il faudra composer avec un certain risque.

J’aime préparer la marinade la veille, je la garde à température ambiante pour que les herbes et aromates se diffusent dans le liquide. Le lendemain on peut incorporer le produit à traiter et garder à température ambiante ou au réfrigérateur.

Il existe cependant une solution pour faire pénétrer la marinade au cœur de la pièce soumise au traitement, c’est l’utilisation d’un appareil à emballer sous vide. J’utilise cet appareil pour conserver des légumes ou fruits congelés sous vide. Un accessoire de cet appareil permet de mariner un produit à cœur en 20 minutes en utilisant le cycle «Marinade», le vide crée à l’intérieur du contenant ouvre les pores du produit et force la marinade à pénétrer au cœur du produit traité. J’utilise le modèle  FoodSaver V3440 qui a une fonction «marinade», avec le contenant approprié pour mariner sous vide.

Souvenons nous que ce n’est pas une bonne idée de mettre une pièce de viande ou de poisson dégoulinante de marinade sur le BBQ, les flammes noircirons la pièce avant que le cœur soit cuit et pour un résultat visuel pas du tout convaincant.

Faites confiance à des gens dont c’est le métier, consultez «Astuces au BBQ».

 

 

A)  INGRÉDIENTS MARINADE POUR LÉGUMES

• 125 ml d’huile d’olive.
• 125 ml de jus de citron.
• 10 feuilles de basilic env. ou ¼ c. à c. de thym.
• 15-20 feuilles d’origan.
• 2 gousses d’ail écrasées.
• Poivre du moulin.

B)  INGRÉDIENTS MARINADE À L’ORANGE POUR  LE POULET/PORC

• 125 ml d’huile d’olive.
• Zeste d’une ½ orange.
• 3 gousses d’ail écrasées.
• 15-20 feuilles d’origan.
• Poivre du moulin.

C)  INGRÉDIENTS MARINADE POUR  LE LAPIN/POULET

• 125 ml d’huile d’olive.
• 2 branchettes de romarin effeuillées.
• 3 gousses d’ail écrasées.
• Sel, poivre du moulin.

D)  INGRÉDIENTS MARINADE À L’ORANGE ET MIEL POUR  LE POULET/PORC

• 125 ml d’huile d’olive.
• Jus d’une orange.
• Zeste de la même orange.
• 2 c. à s. de miel liquide.
• Poivre du moulin.

E)  INGRÉDIENTS MARINADE AU THYM, AIL, OIGNON POUR  L’AGNEAU

• 125 ml d’huile d’olive.
• 2 oignons hachés.
• 2 gousses d’ail écrasées.
• 1 c. à s. de feuilles de thym frais.
• Jus d’un citron.
• Zeste du même citroN.

F)  INGRÉDIENTS MARINADE À L’AIL, ORIGAN, LAURIER POUR  L’AGNEAU                                                       

• 125 ml d’hile d’olive.
• 3 c. à s. de jus de citron.
• 2 gousses d’ail écrasées.
• 1 c. à c. de feuilles de thym frais.
• ½ c. à c. d’origan.
• 2 feuilles de laurier.
• Sel, poivre.

G)  INGRÉDIENTS MARINADE POUR POISSONS

• 125 ml d’huile d’olive.
• 1 citron vert (lime).
• 1 gousse d’ail écrasée.
• 1 branchette de thym effeuillée.
• 1 feuille de laurier émiettée.
• 1 petit oignon haché.
• 3-4 branches de persil hachées.
• Sel, poivre

H)  INGRÉDIENTS MARINADE À LA SAUCE SOJA ET MIEL POUR  LE POULET/PORC

• 2 gousses d’ail écrasées.
• 2 c. à s. de sauce soja.
• 2 c. à s. de miel liquide..
• 125 ml d’huile d’olive.

I)  INGRÉDIENTS MARINADE AU CITRON VERT POUR POULET ET PORC

• 1/2 citron vert (lime) coupé en fines rondelles.
• 1 gousse d’ail coupée en 4.
• 4 branchettes de thym.
• 1 branchette de romarin.
• 1 branchette d’origan.
• 125 ml d’huile d’olive.

J)  INGRÉDIENTS MARINADE « PICANTE » POUR POULET À LA PORTUGAISE

• 5 gousses d’ail émincées.
• 1 poivron rouge coupé en cubes, épépiné, partie blanche enlevée.
• 1 piment jalapeño coupé en cubes, épépiné, partie blanche enlevée.
• 125 ml d’huile d’olive.
• 1 c. à c. de paprika.
• ½ c. à c. de piment de Cayenne séché.
• ½ c. à c. de Tabasco (ou Piri-Piri).
• ½ c. à c. de sel fin.