Un peu d’histoire: L’origine des recettes Marengo, selon Chef Simon:
Définition: Nom d’un apprêt de poulet ou de veau, au vin blanc, à la tomate et à l’ail.
L’origine de cette préparation est due à Dunand, cuisinier de Bonaparte qui imagina cette recette sur le champ de bataille de Marengo en Italie, avec les maigres provisions disponibles à ce moment là c’est à dire 3 oeufs, 4 tomates, 6 écrevisses, un petit poulet, de l’ail et de l’huile et un peu de cognac « emprunté » à la gourde du général. Le poulet fut servi entouré des oeufs frits et des écrevisses et arrosé de sa sauce. Bonaparte, ravi, lui demanda de lui servir le même plat après chaque bataille mais Dunand, conscient que les écrevisses n’avaient rien à faire dans cette préparation les remplaça par des champignons ainsi que l’eau par du vin. Mais Bonaparte ne voulut pas de ce plat ainsi « amélioré » et il fallut revenir à la recette d’origine avec les écrevisses.
Aujourd’hui les écrevisses et les œufs frits ont disparu et la garniture se compose de champignons, de petits oignons glacés à brun et de croûtons dorés.
INGRÉDIENTS
- 1 kg de de veau en cubes (cubes à ragoût).
- Beurre.
- Huile d’olive.
- 60 g d’oignons hachés minces.
- 30 g de farine.
- 3 gousses d’ail.
- 250 ml de vin blanc sec.
- 75 ml de pâte tomate (demi boîte).
- Bouquet garni (préparation disponible en herbes séchées) ‘Cigalou’.
- 200 g de petits champignons blancs.
- Persil haché.
- Sel, poivre.
MÉTHODE
- Dans une cocotte en fonte faire chauffer le mélange beurre et huile d’olive.
- Faire revenir les cubes de viande en 4 étapes (250 g à la fois).
- Réserver les cubes sur le comptoir.
- Récupérer le jus de la viande des cubes déjà revenus et le verser dans la cocotte.
- Faire blondir les oignons.
- Lorsque les oignons sont à point ajouter l’ail haché ou écrasé, remuer 2 minutes.
- Ajouter les cubes de viande et mélanger.
- Diminuer le feu, saupoudrer la farine et mélanger.
- Ajouter le vin, les épices, la pâte tomate et compléter avec l’eau jusqu’à recouvrir la viande.
- Couvrir et cuire à feu très doux pendant 2 H en grattant le fond du récipient régulièrement. Pour une tranquillité d’esprit on pourra conduire la cuisson au four pré chauffé 350̊F (180̊C), à couvert pendant 2 H
- Pendant ce temps faire chauffer à feu vif le beurre dans une grand poêle, y jeter les champignons tranchés et les laisser rendre leur eau, toujours à feu vif. Lorsqu’il reste encore un peu d’eau de végétation, arrêter le feu. Réserver.
- 30 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les champignons et remettre à cuire à découvert.
- Servir avec des tagliatelles et une branche de brocoli.
La cuisson est à point lorsque la viande se défait facilement à la fourchette. La quantité de pâte tomate est fonction du goût de chacun. Cette recette se fait en plus grande quantité, le reste se conservant au réfrigérateur ou au congélateur pour utilisation ultérieure.
La cuisson peut se faire au four, ce qui évite le risque que la sauce colle au fond de la cocotte.