INGRÉDIENTS
- 350 g (70%) de farine ‘’La milanaise’’ tout usage blanche non blanchie. (https://lamilanaise.com/)
PAIN À LA COCOTTE EN CAMPING - 150 g (30%) de farine ‘’La milanaise’’ de blé à pain.
- 380 g (370 ml) d’eau non chlorée à 25-30°C. *
- 15 g de sel fin.
- 7 g de levure sèche active.
- 1 c. à s. 15 ml d’huile d’olive (optionnel).
PROCÉDÉ
- Verser la levure dans une coupelle.
- Ajouter 4-5 c. à s. d’eau et laisser la levure s’activer pendant 5-7 min.
- Verser les farines et le sel dans un grand saladier. Mélanger en ménageant un puits au centre.
- Verser l’eau en un seul coup avec la levure active.
- Mélanger le tout avec une cuillère, sans chercher à obtenir une structure particulière, juste humidifier toute la farine.
- Couvrir avec un film étirable et garder dans une atmosphère à 35°C (95°F) pendant environ 2 H pendant lesquelles la pâte va doubler de volume.
- Au terme de cette étape récupérer la pâte avec une corne à pâtisserie et l’étirer dans les 2 sens sur un plan de travail fariné.
- Déposer le pâton sur une planche farinée et le recouvrir avec le saladier renversé.
- Mettre au réfrigérateur pendant 1H30-2 H pendant lesquelles le pâton va doubler de volume.
- Au terme de cette étape façonner le pâton sur un plan de travail fariné pour obtenir la forme désirée.
- Scarifier (inciser, grigner) le dessus du pâton avec une lame fine.
- Le four ayant été préchauffé à 255°C (490°F) avec une cocotte en fonte de 24 cm et son couvercle retirer la cocotte, déposer le pâton et remettre au four avec le couvercle.
- Réajuster immédiatement la température à 237°C (460°F) pour 21 min.
- Au terme de cette étape retirer la cocotte du four`
- Pulvériser de l’eau sur le pain partiellement cuit.
- Remettre au four sans le couvercle pour 21 min. additionnelles.
- Au terme de cette étape déposer le pain sur une grille, à température ambiante, pour au moins 1 H avant de le trancher.
- La quantité d’eau peut varier très légèrement selon la farine utilisée.
- Pour la première levée je mets la pâte dans le four de la cuisinière éteint avec la lumière allumée en le four en mode ‘’levée de pain’’ 35°C.
- On ajustera le temps de cuisson selon le goût. Ici il s’agit d’un four au gaz propane à chaleur statique à une altitude de 315 m.
- Consulter cette vidéo pour le tour de main.