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LANGUE DE VEAU EN POT-AU-FEU

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INGRÉDIENTS

  • 2 langues de veau (900 g—1 kg environ).IMG_0346
  • 3 c. à s. de mélange séché bouquet garni.
  • 1 oignon.
  • 1 beau poireau.
  • 400 g de carottes.
  • 4-5 branches de céleri.
  • 4 pommes de terre.
  • 2 jaunes d’œuf.
  • 50 g de farine.
  • 50 g de beurre.
  • Sel, poivre.
  • 20 cl de crème à cuisson 35%.
  • 2 clous de girofle.
  • 3-4 c. à s de câpres avec leur jus.
  • 10-12 gouttes de Tabasco.IMG_0343

 PROCÉDÉ

  • Mettre les langues dans une casserole, les couvrir d’eau froide.
  • Porter rapidement à ébullition, lorsque celle-ci est atteinte baisser le feu et garder une petite ébullition pendant 10 min.
  • Pendant ce temps tailler grossièrement le poireau, oignon, carottes.
  • Les faire suer à feu vif dans une cocotte avec de l’huile d’olive.
  • Après 10 min. d’ébullition retirer les langues, les rincer à l’eau froide.
  • Placer les langues avec les légumes dans la cocotte.
  • Placer le bouquet garni, 10-12 grains de poivre et les clous de girofle sur une étamine, former un sachet et l’attacher avec une ficelle. Mettre celui-ci dans la cocotte. Saler.
  • Verser 2,5 L d’eau froide dans la cocotte de façon à recouvrir complètement les langues et les légumes.
  • Porter rapidement à ébullition, lorsque celle-ci est atteinte baisser le feu et garder à frémissement pendant 2 H en écumant de temps à autre.
  • Pendant ce temps démarrer la cuisson des pommes de terre à l’eau froide salée et les retirer à mi-cuisson. Ensuite, les mettre dans la cocotte environ 30 min. avant la fin de la cuisson des langues, en veillant à ce qu’elles soient recouvertes de bouillon.
  • Prélever 750 ml de bouillon de cuisson des langues, le filtrer. Le porter à forte ébullition pendant 15-20 min. pour le réduire.
  • Dans une casserole à fond épais, ajouter la farine au beurre fondu, fouetter énergiquement quelques minutes sur feu moyen.
  • Ajouter progressivement le bouillon filtré, toujours en fouettant, puis ajouter la crème et le Tabasco.
  • Laisser bouillir à gros bouillons pendant 15 min.
  • Retirer du feu, incorporer les jaunes d’œuf au fouet, ajouter les câpres avec leur jus, poivrer.
  • Retirer la peau des langues, les couper en tranches de 15-20 mm.
  • Disposer un lit de légumes de cuisson sur l‘assiette, disposer les tranches de langue sur les légumes, disposer les pommes de terre autour.
  • Napper de sauce et déguster.

Cessons de lever le nez sur cet abat (de veau ou de bœuf) qui se prête à de nombreux accommodements, cette recette pourra se préparer à l’avance et chaque assiette réchauffée au micro ondes.

 

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