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Astuces au BBQ

Auteur: Daniel Vézina, chef Propriétaire des restaurants Laurie Raphaël, Montréal et Québec.

 

  1. Les viandes et les poissons doivent être à température ambiante avant de les poser sur le gril. Ainsi ils seront plus tendres.
  2. Salez les viandes juste avant la cuisson. Une viande salée trop tôt aura tendance à durcir.

I. Saupoudrez vos épices sur le côté déjà grillé de la viande, afin d’éviter qu’elles ne brûlent.

  1. Égouttez bien les pièces à griller de leur marinade pour éviter que les flammes ne les noircissent. Une viande trop imbibée de liquide aura tendance à bouillir.
  2. Ne piquez jamais les viandes avec une fourchette. Utilisez plutôt la pince qui est l’outil par excellence. Ainsi, la viande gardera toute sa saveur et son jus.
  3. Marinez la viande 2 heures avant la cuisson, mais jamais plus de douze !!! Trente minutes seulement pour les filets de poisson et les fruits de mer. Attention! Un poisson qui marine trop longtemps dans un mélange acide.. Cuit!

II. Après la cuisson, laissez reposer les viandes avant de les trancher. La règle de base: un temps de repos similaire au temps de cuisson.

III. Vous faites cuire un rôti de porc, un gros poulet ou un saumon entier? Éteignez le gril et fermez le couvercle du BBQ pour terminer lentement la cuisson et laisser reposer votre pièce au chaud.

 

NOTES PERSONNELLES

  1. Faire des grillades au BBQ, on y pense d’avance! Si on utilise un appareil au propane allumez votre appareil 20-30 minutes avant d’y déposer les pièces, de sorte que les grilles seront très chaudes et désinfectées avant d’y déposer vos pièces. Laissez le couvercle fermé pour atteindre (260°C –500°F). Si vous utilisez un appareil au charbon comptez une heure avant de déposer les pièces sur les grilles et on évitera de démarrer le feu avec des produits pétroliers.
  2. Si vous faites griller une poitrine de poulet sans peau, salez le côté peau (le côté où était la peau !) et faites le cuire en premier pour obtenir une belle coloration dorée.
  3. Inutile de jouer au macho ! On ne retourne pas les pièces toutes les deux minutes. On les retourne une seule fois. On attend que les pièces se détachent sans difficulté de la grille avant de les retourner.
  4. Lors de la cuisson de pièces très grasses évitez que les flammes ne noircissent votre viande, pratiquez plutôt la cuisson indirecte: lorsque votre appareil est bien chaud, éteignez le bruleur gauche, déposez votre pièce sur cette grille. Maintenez la chaleur avec le bruleur droite (ou inversement).
  5. Un thermomètre à viande est très utile pour vérifier le degré de cuisson.
  6. Je privilégie un BBQ avec des grilles les plus épaisses possible, en fonte véritable ou en fonte d’aluminium, elles emmagasinent la chaleur alors que les petites tiges rondes ne le font pas.
  7. Lorsque, en été, j’ai des herbes dans le jardin, je jette quelques branchettes (thym, sarriette, romarin, origan,… sur les braises pour parfumer les viandes, et un peu pour intriguer les voisins!

Auteur Daniel Trottier, chef enseignant à l’Académie culinaire de Montréal: 

 

« Le gril doit être très, très, très chaud; c’est un peu le secret pour manipuler et cuire les viandes plus fragiles ou qui collent généralement. »

Il y a ensuite deux grandes difficultés: le gras et la sauce. Le gras augmente la flamme, empêchant ainsi de contrôler la chaleur, tandis que la sauce badigeonnée avant la cuisson fait brûler l’extérieur de la viande avant que l’intérieur ne soit cuit.

La cuisson du poulet:

« La première chose, c’est de prendre notre poulet salé, poivré, nature, pas de vinaigrette, pas de marinade, rien. On va déposer notre poulet sur la grille très chaude et on va cuire sur le premier côté pendant trois minutes sans y toucher. »

Il faut résister à l’envie de toucher au poulet, et le laisser cuire sur un côté pendant trois minutes. Cela permet de saisir et de caraméliser la surface de la pièce de viande, qui pourra ensuite être facilement retournée. On doit ensuite baisser le feu, et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Trois ou quatre minutes avant la fin, on peut badigeonner la viande de sauce.  Une autre façon d’avoir une cuisson à point est d’utiliser un thermomètre, un petit instrument fort utile qui coûte entre 10 $ et 50 $. On doit l’ajuster à la température désirée avant de le piquer dans la viande. La sonnerie du thermomètre retentit quand l’intérieur de la viande a atteint la température programmée.

LA CUISSON DES VIANDES

Un des défis du chef cuisinier est d’harmoniser les temps de cuisson requis. On veut servir différentes viandes aux invités, et on souhaite qu’ils mangent tous en même temps.  Daniel Trottier suggère de commencer par les viandes qui prennent le plus de temps à cuire, soit les saucisses. Il n’est pas nécessaire de les précuire dans l’eau bouillante, il suffit de les déposer sur la grille chaude. On les laisse caraméliser quelques instants, puis on les tourne progressivement pour que tous les côtés soient exposés à la chaleur.  Il ne faut pas piquer les saucisses, sinon le gras sortira, tombera sur la flamme et se carbonisera. Pour éviter qu’elles éclatent, il faut plutôt les cuire à feu plus bas sur le gril du haut.

LES STEAKS

Un steak idéal pour le barbecue doit mesurer entre ¾ de pouce et 1 pouce d’épaisseur (19-25 mm). On le saisit à feu fort pendant 4 minutes, puis on le transfère sur le haut du gril pour le reste de la cuisson (sur l’autre côté). Il faut donc commencer par le steak bien cuit, qu’on laissera 12 minutes sur le haut du gril (à feu bas) après la cuisson initiale de 4 minutes. Le steak à point cuira 8 minutes sur le haut du gril, et le saignant, 4 minutes.  On cuira à la fin les viandes marinées, qui exigent un temps de cuisson moins long. Les côtelettes d’agneau marinées, par exemple, ne doivent cuire que de une à deux minutes de chaque côté.

LES POISSONS ET LES FRUITS DE MER

Pour la cuisson sur le gril, il faut choisir un poisson à chair ferme ou bien un poisson entier. Les meilleurs sont le vivaneau, le saumon, le flétan, le doré, l’espadon et le bar.  À la différence des autres viandes, le poisson doit être cuit par convection seulement, c’est-à-dire avec le couvercle fermé. On place le filet, la darne ou le poisson entier sur le gril préchauffé et on cuit de 5 à 8 minutes selon l’épaisseur.  Pour savoir si le poisson est prêt, on doit simplement le toucher avec le doigt. Quand la chair devient opaque et que les flocons de viande se séparent, cela signifie qu’il est cuit.  Les fruits de mer se cuisent avec le couvercle ouvert, mais pas trop longtemps, sinon ils durcissent. Les crevettes cuisent en moins de une minute par côté. On sait qu’elles sont prêtes quand la queue change de couleur, devenant orangée.

 

1 Commentaire

  1. Merci pour toutes ces astuces. Je n’en connaissais pas la moitié. Je retiens pour mes prochains barbecue 😉

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