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FRAISIER (Shortcake aux fraises)

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Ne boudons pas notre plaisir, la saison des fraises est si courte !

INGRÉDIENTS (pour le biscuit)

  • 6 œufs.
  • 160 g de sucre granulé.
  • 160 g de farine à pâtisserie Brodie 3 XXX (sel et levure déjà inclus).
  • 600-700 g de fraises pour l’assemblage.

PROCÉDÉ (pour le biscuit)

  • Séparer les blancs des jaunes d’œufs et monter les blancs en neige (voir note en bas de page !).
  • Alors que les blancs d’œufs sont déjà un peu fermes incorporer le sucre , un peu à la fois tout en continuant de fouetter.
  • Alors que le mélange blancs/sucre est bien ferme, incorporer les jaunes, un à la fois, tout en continuant de fouetter légèrement.
  • Incorporer la farine, au fouet, en soulevant le mélange blancs/sucre/jaunes.
  • Verser la préparation dans un moule à manqué de 22-23 cm de Ø, beurré et tapissé de sucre glace.
  • Mettre au four préchauffé (205°C – 400°F) pendant 20 minutes.
  • Laisser refroidir complètement sur une grille.
  • Démouler et couper le biscuit par la moitié dans l’épaisseur. Réserver

INGRÉDIENTS (pour la crème pâtissière)

  • 4 jaunes d’œufs.
  • ½ L de lait 3.25%.
  • 1 gousse de vanille ou 5 gouttes d’extrait de vanille.
  • 125 g de sucre granulé.
  • 70 g de farine à pâtisserie Brodie 3 XXX (sel et levure déjà inclus).
  • 50 g de beurre doux.

PROCÉDÉ (pour la crème pâtissière)

  • Faire chauffer le lait avec la vanille
  • Au fouet, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la vanille.
  • Lorsque le mélange est bien blanchi, incorporer la farine et ensuite le lait bouillant toujours en mélangeant au fouet.
  • Cuire à feu doux en mélangeant.
  • Retirer du feu après quelques bouillons.
  • Incorporer le beurre en petits morceaux tout en fouettant vivement.
  • Mettre au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

INGRÉDIENTS (pour la crème Chantilly)

  • 500 ml de crème à fouetter 35%.
  • 150 g de sucre à glacer.

PROCÉDÉ (pour la crème Chantilly)

  • La crème, le bol, le batteur étant tous bien froids verser la crème dans le bol.
  • Fouetter au fouet électrique en démarrant lentement et en augmentant la vitesse progressivement.
  • On cherche avant tout à incorporer de l’air avec un mouvement tournant.
  • Lorsque la crème épaissit ajouter le sucre .
  • Continuer à fouetter jusqu’ à obtenir la bonne consistance.
  • Surveiller la couleur, des reflets jaunes signifient que la crème se transforme en beurre, il est urgent d’arrêter !

LE SIROP

  • Mélanger 1 c. à s. de Kirsch et 2 c. à s. d’eau.
  • OU
  • Broyer quelques fraises et éclaircir avec un peu d’eau.

ASSEMBLAGE

  • Mélanger 1/3 de la crème Chantilly avec la crème pâtissière refroidie.
  • Couper le biscuit en 2 sur l’épaisseur de façon à obtenir 2 disques d’égale épaisseur.
  • Installer un papier sulfurisé sur une planche à découper, une ardoise ou une plaque*
  • Fermer le cercle du moule à manqué (sans le fond) et installer un papier sulfurisé à l’intérieur de celui-ci.
  • Déposer le cercle du moule sur la planche.
  • Déposer 1 disque du biscuit dans le moule, partie intérieure sur le dessus.
  • Badigeonner avec la moitié du sirop
  • Couper des fraises en 2 dans la hauteur et les installer sur le biscuit en appliquant la partie coupée vers l’extérieur (contre le papier sulfurisé).
  • À l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, déposer la crème sur le biscuit et la lisser.
  • Recouvrir la crème avec les fraises coupées en dés.
  • Badigeonner l’intérieur de l’autre demi biscuit et déposer cette face sur le lit de fraises.
  • À l’aide d’une poche à douille, décorer le dessus du gâteau assemblé avec le reste de la crème Chantilly.
  • Décorer avec quelques fraises selon votre fantaisie.
  • Mettre au réfrigérateur pour 24 H.
  • Retirer le cercle extérieur du moule à manqué ainsi que le papier sulfurisé.

Servir et déguster

 *    Cette façon de procéder assure que nous avons une surface bien plane, ce qui n’est pas le cas si l’on utilise le fond du moule qui a parfois un rebord, ce qui est moins pratique pour découper.

  • Il restera amplement de crème anglaise/crème Chantilly pour en servir à côté du gâteau et satisfaire les plus gourmands !
  • Le démoulage pourrait s’avérer problématique si la couche de crème est trop épaisse à l’intérieur du gâteau.
  • Un repos de 24 H a l’avantage de mieux stabiliser le gâteau en prévision du démoulage et ceci permet aux saveurs de mieux se mélanger.
  • Il faut s’assurer que la crème pâtissière soit bien ferme au départ, l’ajout de crème Chantilly fera en sorte qu’elle deviendra plus souple, il faut néanmoins qu’elle conserve une certaine tenue pour éviter une déconvenue lors du découpage.
  • Les inconditionnels de la crème Chantilly pourront s’en tenir à un assemblage 100% Chantilly.

 

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