INGRÉDIENTS

• 1 filet de saumon complet, 1,5 kg approximativement.
• 3 kg de gros sel à marinade (naturel, sans additif).
• 750 g de sucre de cane roux.
• Huile de noisette (ou de noix).

PROCÉDÉ

• Mélanger le sel avec le sucre.
• Éliminer le filet du ‘bas ventre’ trop gras.
• Passer le filet sous le robinet d’eau froide 2-3 min.
• Éponger le filet avec du papier absorbant.
• Déposer une bonne couche de sel/sucre (1 cm) au fond d’un plat en verre ou en terre.
• Déposer le filet de saumon sur cette couche, peau en dessous.
• Verser un peu de mélange sel/sucre sur le filet et masser délicatement pour aider la pénétration du mélange.
• Verser le reste du mélange sel/sucre sur le saumon.
• Garder dans le sel à une température de 5-8°C pendant 8 heures.
• Retirer du sel et laver le filet complètement sous le robinet.
• Assécher totalement le filet avec du papier absorbant en pressant légèrement.
• Déposer les filets asséchés sur des grilles et garder à 5-8°C pendant 12-15 heures.
• Installer le saumon sur la grille du fumoir déjà préchauffé, peau en dessous, badigeonner délicatement un peu d’huile de noisette sur la chair des filets.
• Mettre dans le fumoir en réglant le générateur de fumée à 1H, et le four à 4H ajuster la température du four au minimum. (49°C / 120°F, pour un fumoir digital Bradley)
• Laisser refroidir après avoir sorti du fumoir.
• Envelopper dans un Saran Wrap et garder au réfrigérateur pendant 1 semaine avant de trancher.

J’utilise préférablement des copeaux d’aune, ou à défaut des copeaux de pommier.

Mettre 1 H au congélateur avant de trancher, il sera plus ferme et plus facile à manipuler.

J’utilise le même procédé pour les filets de maquereau.

 Ci-dessus avec des filets de maquereau