INGRÉDIENTS

• 1 rôti de porc de 750 g dans l’échine ou la longe. (6 personnes).
• Huile d’olive.
• Fond de volaille.
• 5 tranches de fromage: Emmenthal, Gruyère, Comté ou autre fromage à pâte dure.
• 5 tranches de bacon fumé.
• Sel, poivre.

PROCÉDÉ

• Saler le rôti et le faire dorer sur toutes ses faces dans une cocotte en fonte. Laisser refroidir, jeter la matière grasse.
• Retirer la ficelle autour du rôti.
• Pratiquer 5 coupes (ce qui donnera 6 tranches) en procédant de la manière suivante:

1. Pratiquer une coupe au centre du rôti en prenant soin de couper jusqu’au ¾ seulement.
2. Pratiquer 2 autres coupes identiques de chaque côté de la coupe centrale.

• Plier chaque tranche de fromage en 2.
• Enrouler 1 tranche de bacon autour de chaque tranche de fromage.
• Insérer 1 tranche de bacon/fromage dans chaque coupe du rôti.
• Attacher le rôti avec une ficelle, sur le sens de la longueur, de façon à rapprocher toutes les tranches et en prenant soin de ne pas couper la ficelle et de la garder suffisamment longue pour le ficeler en entier.
• Enrouler le rôti dans une feuille de papier parchemin, sans couvrir les extrémités.
• Reprendre la ficelle et ficeler le rôti de nouveau.
• Remettre le rôti dans la même cocotte et placer dans un four pré chauffé (180°C –360°F) pendant 45-50 min.
• Retirer du four, laisser écouler le jus de cuisson dans la cocotte et laisser reposer 15-20 min. dans le plat de service.
• Au bout de ce temps débarrasser de la ficelle et du papier aluminium.
• Déglacer la cocotte de cuisson avec du vin blanc sec ou du fond de volaille.
• Couper le rôti dans chaque entaille.
• Servir, de préférence dans des assiettes pré chauffées.
• Arroser avec un peu de jus de cuisson.
• Accompagner de haricots verts ou pommes de terre sautées, rissolées……

On pourra bien entendu faire cette recette avec un rôti de veau.

J’utilise du papier aluminium plutôt que du papier sulfurisé car ce dernier tend parfois à dégager de la fumée sous l’effet de la chaleur.

On s’efforcera d’atteindre une température à cœur de 63 à 66° C (145 à 150° F).

VARIANTE: 

Même principe avec une poitrine de poulet ou de dinde désossée et sans peau.

Le temps de cuisson variera selon l’épaisseur de la poitrine.