INGRÉDIENTS

• 1 rôti de porc de 1,200 kg désossé, dans la longe.
• 80 g de beurre mou pour la pommade.
• 2 pincées de thym séché.
• 2 pincées de romarin séché.
• 2-3 gousses d’ail écrasées.
• 1 échalote ciselée finement.
• Poivre du moulin, sel fin.
• 125 g de pancetta en tranches fines.
• Beurre/huile d’olive pour colorer le rôti.
• 250 ml d’eau ou de vin blanc sec.
• 1 cube de concentré de bouillon de poulet dilué dans l’eau ou le vin blanc.

PROCÉDÉ

• Mettre le beurre mou, les herbes, poivre, sel, ail, échalote dans un bol.
• Écraser avec le dos d’une fourchette pour obtenir une pommade homogène. Réserver.
• Pratiquer une coupe en portefeuille * dans le sens de la longueur du rôti, au 1/3 de l‘épaisseur.
• Pratiquer une seconde coupe en portefeuille toujours dans le sens de la longueur du rôti à la ½ de la partie épaisse.
• Nous avons maintenant une pièce de viande plate en 1 seul morceau d’épaisseur égale.
• Badigeonner l’intérieur (la partie coupée) du rôti avec la pommade.
• Répartir les tranches de pancetta sur la pommade.
• Rouler le rôti et le ficeler dans les 2 sens.
• Chauffer le mélange beurre/huile d’olive à feu vif dans un plat allant au four.
• Colorer le rôti sur toutes ses faces.
• À l’issue de cette opération retirer le rôti et débarrasser la matière grasse.
• Remettre le rôti dans le plat et verser le liquide avec le cube dilué.
• Mettre au four préchauffé à découvert (100°C – 210°F) pour environ 4 H. **
• Ajuster le thermomètre de la sonde à (71°C – 160°F) . La viande sera cuite lorsque cette température à cœur sera atteinte (bien cuite).
• Pour une pièce de viande de ce poids il faudra compter environ 4 H de cuisson.
• Si la température à cœur est atteinte avant l’heure prévue du service:
• Éteindre le four, recouvrir le rôti d’un papier aluminium.
• Refermer la porte du four après l’avoir laissée ouverte pendant 3-4 min.
• On pourra ainsi attendre 30-40 min avant de servir.
• Déguster avec une purée de pommes de terre, de céleri ou un légume de votre choix et le reste en sandwich………….

Nécessité fait loi dit on. Ici, le rôti dans la longe est souvent offert à un prix attrayant, mais voilà une pièce de viande plutôt fade et sèche avec ces porcs « citadins«  d’où l’idée de lui redonner du caractère.

* Pratiquer une coupe en portefeuille c’est pratiquer une coupe sans que la tranche ne se détache de la pièce principale, permettant ainsi de rouler une pièce de viande amincie, en un seul morceau.

** Ceci est valable pour un four à chaleur statique.