INGRÉDIENTS

• 1 poulet de grain de 2,5 kg. (ou 1 chapon).
• 4 grosses pommes restant un peu fermes à la cuisson.
• Boudin noir, 400 g environ.
• 10 cl de vinaigre de cidre.
• 30 cl de crème à cuisson 35%.
• 30 cl de fond de veau.
• Beurre.
• Sel fin.
• Ciboulette.
• Persil.
• 2 échalotes ciselées si le boudin ne contient pas d’oignons.
• Cerfeuil (optionnel).

PROCÉDÉ

• Le poulet étant sorti du réfrigérateur et étant à température ambiante depuis 30-40 min. le déposer sur le dos dans une cocotte en fonte, badigeonner les parties exposées avec du beurre fondu.
• Saupoudrer de sel fin.
• Mettre au four préchauffé, à couvert (205°C – 400°F) pendant 45 min.
• Au bout de ce temps, sortir du four, arroser avec le jus de cuisson et ajouter un peu d’eau si nécessaire.
• Remettre au four, à découvert pendant 45 min. ou jusqu’ à obtention de la température de cuisson à cœur (85°C – 185°F) en ayant soin d’arroser plusieurs fois avec le jus de cuisson.
• Les pommes: Les peler, enlever une tranche mince du côté du pédoncule et une tranche mince du côté opposé.
• Couper la partie restante en 2, à l’horizontale.
• Évider chaque demie en pratiquant un trou d’environ 25 mm au centre.
• Déposer les pommes tranchées dans une poêle avec le beurre très chaud, environ 3-4 min.de chaque côté afin d’obtenir une légère coloration sur chaque face plane. Réserver.
• Faire suer les échalotes dans la même poêle (si le boudin ne contient pas d’oignons). Réserver.
• Préparer la farce: Enlever la peau du boudin, mettre la chair dans un saladier.
• Ajouter les herbes ciselées et les échalotes, mélanger.
• Farcir les pommes évidées et partiellement cuites avec ce mélange.
• Déposer les pommes farcies sur une plaque à pâtisserie et enfourner avec le poulet 25 min. avant la fin de la cuisson de celui-ci.
• Retirer le poulet cuit de la cocotte, le couvrir de papier aluminium.
• La sauce: Sur le feu, déglacer la cocotte avec le vinaigre et réduire de 50% environ.
• Ajouter la crème et le fond de veau, laisser réduire de 50% environ.
• Dresser le poulet entier sur un plat de service préchauffé avec les pommes farcies et la sauce.
• Décorer chaque pomme farcie avec des herbes ciselées.
• Servir dans des assiettes préchauffées, de préférence.

Servir avec un légume de couleur, pour le coup d’œil: brocoli, poivron rouge sauté…….