INGRÉDIENTS

• 400 g de riz rond spécial paëlla (ou riz étuvé naturel à grains longs, type Uncle Ben ou Uncle Bob).
• 250 g de pois mange-tout ou petits pois congelés.
• 2 tomates mondées ou en conserve, égouttées.
• 8-10 pistils de safran.
• Huile d’olive.
• Sel, poivre.
• 1,5 L de fumet de poisson, incluant le jus de cuisson des moules, filtré.
• 1 poivron rouge.
• 1 oignon.
• 450 g de poisson blanc à chair ferme (lotte, tilapia, …………..)
• 450 g de mélange: calmars, gambas (grosses crevettes)…..
• 2 L de moules.
• ¼ de c. à c. de piment d’Espelette.
• ½ citron coupé en fines rondelles.

PRÉPARATION POUR LA CUISSON DES MOULES

• 1. c. à s. de beurre.
• 1 carotte coupée en très petits dés.
• 1 petit oignon émincé très finement.
• 1 c. à s. de persil séché.
• 1 feuille de laurier.
• 1 pincée de safran.
• 250 ml de vin blanc sec

PROCÉDÉ

LA CUISSON DES MOULES

• Faire chauffer le beurre dans un faitout.
• Faire suer la carotte et l’oignon pendant 5-7 min.
• Verser le vin blanc et ajouter tous les autres ingrédients pour la cuisson des moules. Porter à ébullition, feu maximum.
• Ajouter les moules préalablement nettoyées. Couvrir et remuer le faitout de temps à autre.
• Lorsque les moules sont ouvertes, les réserver et filtrer le jus de cuisson. Le réserver.

LA PAËLLA

• Verser un peu d’huile d’olive dans la poêle à paëlla, faire revenir les poissons taillés en morceaux, les calmars taillés en rondelles; ajouter les crustacés avec la carapace et les retirer lorsque celle-ci est bien rouge. Retirer le tout, réserver. Ajouter un peu d’huile d’olive avant chaque opération, si nécessaire.
• Mettre les poivrons débarrassés des pépins et des parties blanches puis tranchés en fines lamelles dans la poêle à paëlla bien chaude, faire suer 5-6 min. et ajouter l’oignon émincé, saler. Continuer à faire suer jusqu’à ce que les poivrons soient souples mais encore un peu fermes.
• Repousser le tout autour de la poêle.
• Verser les pois mange-tout lavés et équeutés au centre de la poêle, continuer la cuisson 3-4 min. en remuant. Les repousser autour de la poêle avec les autres légumes.
• Toujours à feu vif, verser la pulpe de tomate dans la poêle, réduire de moitié. La repousser autour de la poêle avec les autres légumes.
• Étendre le riz au centre de la poêle, chauffer en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide.
• Ajouter le piment d’Espelette, safran, sel, poivre, rondelles de citron.
• Ajouter du fumet de poisson, un peu à la fois, attendre que le liquide soit absorbé par le riz avant d’en ajouter. La quantité de liquide est fonction de la variété de riz, de l’évaporation, du récipient, celle-ci est donc variable.
• Alors que le riz est presque cuit remettre les poissons, coquillages, moules, cœurs d’artichaut si désiré et mélanger le tout.
• Servir alors que le tout est bien chaud.

Le sachet de fruits de mer congelés, en mélange, vendu dans beaucoup de grands magasins contient de la pieuvre, seiches, calmars, crevettes, palourdes et parfois d’autres produits, chaque sachet étant vendu en format de 320-350 g c’est une option très pratique, qui, en plus offre une variété de produits. Il suffit de les décongeler au réfrigérateur, de les égoutter avant de les incorporer à la recette.

Ici, il faut comprendre que la chaleur est dirigée au centre de la poêle à paëlla et que même si certains éléments sont dirigés sur le pourtour de la poêle ces éléments seront quand même soumis à une certaine chaleur et continueront de cuire; d’où l’importance de ne pas les cuire complètement lors de la première étape.

SURPRISE ! : le filet de cabillaud (morue fraîche) n’est pas adapté à cette recette car il aura tendance à s’effeuiller lors de la cuisson. Par contre, les bajoues de cabillaud ayant une texture différente resteront fermes et seront parfaitement adaptées à la recette.

POUR PLUS DE PLAISIR ! : Peler les tomates et les poivrons avec un couteau économe à denture fine afin de retirer le maximum de peau.

Pour consulter la bible de la paëlla cliquer ici