INGRÉDIENTS

• 650 g de filet de saumon sans peau.
• 600 g d’épinards hachés, congelés.
• 150 g de chair de crabe.
• 150 g de crevettes nordiques cuites et décortiquées.
• 500 ml de sauce béchamel. (voir la recette ici)
• 2 c. à s. de Brandy ou Cognac (optionnel).
• Sel, poivre.

PROCÉDÉ

• Décongeler les épinards, les presser pour extraire le maximum d’eau. Réserver.
• Trancher le filet de saumon en lanières de 5-6 mm d’épaisseur.
• Installer une double épaisseur de film thermorésistant sur le plan de travail.
• Installer les lanières de saumon sur le film en prenant soin de bien les tasser afin de ne laisser aucun espace entre elles.
• Saler, poivrer les lanières de saumon.
• Étendre les épinards hachés sur toute la surface de saumon.
• Rouler les lanières de saumon garnies en s’aidant du film.
• Alors que le rouleau est formé rouler celui-ci sur le plan de travail pour obtenir un rouleau bien compact.
• Faire un nœud à chaque extrémité et enrouler de nouveau dans un autre film pour assurer la sécurité de l’étanchéité.
• Mettre la ballottine dans une grande casserole d’eau frémissante, environ 90°C.
• Déposer un poids sur la ballottine afin que celle-ci soit complètement immergée.
• Retirer la ballottine après 40 min. pour une ballottine de 50 mm de diamètre.
• Découper en rondelles de 25-30 mm d’épaisseur avec le film toujours en place.
• Incorporer la chair de crabe, les crevettes et le Cognac dans la sauce béchamel.
• Donner quelques tours de broyeur plongeant. Saler, poivrer.
• Servir avec un nid de tagliatelles ou un riz.
• Décorer de pluches d’aneth ou de feuilles de basilic.

Pour voir la technique des ballottines consulter ces deux liens:

Façonner une ballottine 1

Façonner une ballottine 2

Mettre le saumon au congélateur pendant 20-25 min avant de le trancher, l’opération en sera facilitée.

Il est tout à fait possible de préparer les ballottines 24 H à l’avance et de les conserver au réfrigérateur jusqu’à la mise en cuisson. 

On pourra faire une plus grande quantité de sauce et la servir avec du riz ou des pâtes pour un autre repas.

Prendre soin de tailler le film suffisamment large pour faire un nœud à chaque bout du boudin.