INGRÉDIENTS
- 500 g de farine tout usage blanche non blanchie »La Milanaise »
- 150 g de levain actif.
- 10 g de sel fin.
- 350 g d’eau tiède (50° C) non chlorée.
PROCÉDÉ
- Verser la farine dans un grand saladier.
- Ajouter le sel et mélanger.
- Ajouter le levain et l’eau.
- Mélanger avec une cuillère, sans chercher à obtenir une structure particulière.
- Recouvrir avec un film alimentaire.
- Entreposer 6 H environ à température ambiante (ou dans le four éteint avec la lumière allumée).
- Au terme de cette étape travailler la pâte en l’étirant puis former une boule.
- Mettre la boule dans le saladier et recouvrir de film alimentaire.
- Mettre au réfrigérateur pour 7-8 H ou plus.
- Au terme de cette étape façonner le pain selon votre fantaisie: boule, baguette, campagne….
- Scarifier (grigner) et mettre dans la cocotte de 21 cm, préchauffée au four ( 255°C -490°F) avec le couvercle.
- Réduire aussitôt la température à (238°C -460°F) avec le couvercle et cuire pendant 22 min.
- Au terme de cette étape retirer du four, mettre le couvercle de côté et vaporiser un peu d’eau sur le pain.
- Remettre au four sans couvercle pour encore 21 min.
- Le pain étant cuit le déposer sur une grille pendant 1 H avant de le trancher.
- PROPORTIONS POUR UN PAIN PLUS PETIT
- Farine 325 g.
- Levain 82 g.
- Sel 7 g
- Eau 210 g.
- LEVAIN
- Pour le démarrage du levain j’utilise un sachet de 15 g de levain déshydraté »Captain Sourpants ».
- Je suis les instructions pour la préparation initiale: 5-7 jours.
- Lorsque le levain est bien actif je prélève 150 g pour un pain avec 500 g de farine.
- Je conserve le levain dans un bocal fermé mais non scellé au réfrigérateur.
- Plusieurs jours plus tard j’ajoute 125 ml de farine tout usage et 125 ml d’eau tiède non chlorée.
- Je mélange et je conserve à température ambiante pendant 8-10 H, les bulles seront alors bien apparentes. on pourra alors prélever 150 g de levain pour un nouveau pain.