INGRÉDIENTS
- 2 filets mignon de porc, 900 g environ.
- 1 kg de gros sel à marinade, sans additifs.
- 1 c. à s. d’herbes de Provence séchées.
- Poivre 4 baies du moulin.
PROCÉDÉ
- Assécher le filet avec du papier absorbant.
- Retirer le gras et les morceaux de membrane (peau d’argent) s’il en reste.
- Déposer une couche de gros sel dans un plat en verre où en terre.
- Répartir les herbes de Provence sur le sel.
- Rouler le filet sur le sel avec les herbes.
- Recouvrir le filet complètement avec le reste du sel.
- Laisser macérer pendant 12 H au réfrigérateur.
- Au terme de cette étape retirer du sel, laver soigneusement sous le robinet d’eau froide puis assécher avec du papier absorbant.
- Déposer sur une grille, sans couvrir, pendant 10-12 H au réfrigérateur.
- Au terme de cette étape mettre au fumoir pendant 3 H à 50° C.
- Au terme de cette étape laisser reposer sur une grille, sans couvrir, pendant 1-2 H. à température ambiante.
- Puis envelopper dans 2-3 épaisseurs d’étamine (coton fromage) pendant 1 semaine au réfrigérateur, toujours sur une grille, pour faciliter la circulation de l’air, avant de trancher très mince et de consommer.
- Pour une conservation de longue durée congeler sous vide, après l’étape précédente.
- Pour cette recette j’utilise des briquettes de pommier.
- J’utilise un fumoir Bradley qui permet de fumer à chaud, avec température ajustable, ou à froid.
- Délicieux dans une omelette.
- Le magret de canard peut être traité de la même façon.