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MÉDAILLONS DE LOTTE EN SAUCE AUX CRUSTACÉS

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INGRÉDIENTS

  • 600 g de filet de lotte coupé en médaillons de 10-12 mm d’épaisseur.
  • 200 g de grosses crevettes crues, ou gambas, ou scampis.
  • 60 g de beurre.
  • 60 g de farine tout usage.

    CAROTTES TAILLÉES EN TAGLIATELLES AVEC UN ÉCONOME

  • 2 cubes de concentré de poisson pour le fumet.
  • 50 cl de fumet de poisson.
  • 25 cl de crème à cuisson 35%.
  • Brandy ou Cognac (optionnel).

 PROCÉDÉ

  • Amener le fumet à ébullition vive.
  • Verser les crustacés dans le fumet en ébullition.
  • Retirer les crustacés lorsque la carapace est bien rouge. Réserver.
  • Verser les médaillons dans le fumet en ébullition. Fermer le feu.
  • Retirer les médaillons après 8-10 min. Réserver.
  • Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu doux.img_1040
  • Ajouter la farine, remuer et laisser cuire 2-3 min tout en continuant de remuer avec une cuillère de bois.
  • Ajouter la crème froide tout en mélangeant au fouet, toujours sur feu doux.
  • Ajouter progressivement du fumet jusqu’à obtenir une sauce légère, qui va juste napper la cuillère.
  • Amener à léger bouillonnement, la sauce va épaissir. Ajouter du fumet ou du lait si la sauce est trop épaisse.
  • Ajouter 2 c. à s. de Brandy si désiré.
  • Verser les médaillons de lotte et les crustacés desquels on aura enlevé la carapace dans la sauce, garder à léger frémissement pendant 10-15 min.
  • Servir sur du riz ou des pâtes avec un légume, pour la couleur.

Ici, on s’efforcera d’obtenir une sauce légère en ajoutant du liquide pour y parvenir.img_1038

À noter que j’utilise des crustacés châtrés (intestin retiré) , disponibles en magasin.

On pourrait ajouter quelques pistils de safran à la sauce.

Ici, servi avec des tagliatelles et des carottes taillées en tagliatelles avec un couteau économe.

 

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