INGRÉDIENTS

• 1,100 kg net de canard (3 poitrines, 2 cuisses).
• 350 g de porc (gorge, flanc)
• 100 g de fruits secs (figues ou abricots ou pruneaux…).
• 22 g de sel fin (15 g/ kg de viande).
• 5 g de mélange 4 épices (ou mélange 5 épices).
• 3 g de poivre du moulin.
• 2 échalotes.
• 2 cuillères à soupe de Brandy ou autre alcool.

PROCÉDÉ

• Parer les cuisses et les poitrines de canard en enlevant environ 90% de la graisse, retirer les vaisseaux des poitrines et les tendons des cuisses.
• Tailler les poitrines en lanières afin d’être en mesure de les introduire dans le hachoir.
• Retirer la couenne du porc s’il a lieu et tailler en lanières afin d’être en mesure de les introduire dans le hachoir.
• Introduire les échalotes dans le hachoir avec la grille fine.
• Introduire le porc dans le hachoir avec la grille moyenne.
• Introduire le canard dans le hachoir avec la grosse grille.
• Introduire du pain dans le hachoir de façon à évacuer le reste de viande.
• Les viandes et échalotes hachées étant dans un grand saladier, ajouter le 4 épices, sel, poivre, Brandy et les fruits taillés en très petits dés.
• Malaxer avec les mains afin de bien mélanger les saveurs.
• Mettre au réfrigérateur pour environ 1 H.
• Mettre dans les pots de 125 ml en laissant un espace de tête.
• Placer les couvercles en les serrant fermement.
• Cuire à l’autoclave pendant 60 min. à 11 lbs de pression (0,77 kg/cm²).
• Laisser refroidir à l’air libre pendant 24 H, au bout de ce temps retirer les bagues qui deviennent inutiles si les pots sont scellés correctement.
• Entreposer dans un endroit frais à l’abri de la lumière et attendre 1 semaine pour déguster.

Poitrine ou magret ? : la poitrine provient d’un animal domestique alors que le magret provient d’un canard  gavé pour produire le foie gras, dans ce cas la couche de graisse sur la chair sera beaucoup plus épaisse et ce gras supplémentaire n’est pas utile pour cette recette.

Si la stérilisation est conduite à l‘eau bouillante il faudra compter 2H30 à ébullition constante.

Cette recette produira 7 pots de 250 ml.

Pour des conserves sécuritaires il sera utile de consulter les techniques sécuritaires de mise en conserve.