INGRÉDIENTS
- 4 longes ( loin) de cabillaud (morue fraîche), 160 g ch. environ. *
- 1 belle échalote ciselée finement.
- 80 ml de vin blanc sec.
- 25 ml de vinaigre balsamique.
- 50 cl de crème à cuisson 35%.
- 2 cubes de concentré de bouillon de poisson.
- Poivre du moulin.
PROCÉDÉ
- Dans une grande casserole verser 3-4 L d’eau.
- Ajouter un cube de concentré et porter à ébullition.
- Garder les longes à température ambiante.
- Pendant ce temps préparer la sauce:
- Verser l’échalote, le vin, le vinaigre, 1 cube de concentré dans une petite casserole.
- Garder à ébullition douce pendant 15 min. afin de réduire le liquide de moitié environ.
- À ce point ajouter la crème et le poivre. Mélanger.
- Garder à ébullition douce pendant 15 min. environ afin d’obtenir une sauce qui va juste napper le fond de l’assiette.
- Alors que le court-bouillon est à ébullition y déposer les longes de cabillaud.
- L’ébullition va arrêter, baisser le feu pour éviter la reprise de celle-ci, il faut juste garder un léger frémissement.
- A bout de 10 min. retirer les longes et les éponger avec du papier absorbant.**
- Napper le fond de l’assiette préchauffée avec de la sauce.
- Déposer le poisson et le légume ou du riz, ou des pâtes de votre choix sur la sauce puis en garder un filet pour le coup d’ œil.
* La longe est la partie du dos du poisson et se prête bien à une cuisson au court-bouillon. Le filet peut également se cuire de cette façon, cependant celui-ci n’étant pas d’épaisseur égale il sera judicieux de retirer la partie ventrale, plus mince, et d’ajuster son temps de cuisson en conséquence.
** Le temps de cuisson sera plus court avec des pièces plus minces.
Je n’ajoute pas de sel, les cubes de concentré en contenant déjà.
Je trouve que la cuisson au court-bouillon est plus adaptée à la sauce que la cuisson au beurre ou à l’huile.