INGRÉDIENTS

• Variété de pommes de terre à frites (Russet, Kennebec, Atlantic, All Blue…). *
• 2 L d’huile de canola ou de maïs (ou d’arachides). **
• 400 g de graisse de canard.
• Sel fin.
• Papier essuie tout.

PROCÉDÉ

• Verser l’huile et la graisse de canard dans la friteuse
• Éplucher les pommes de terre.
• Les tailler en frites, à la main, à l’aide d’un coupe frites ou d’une mandoline. Avec une friteuse domestique je privilégie une taille fine: 10 mm max.
• Mettre les pommes de terre tranchées dans l’eau.
• Changer l’eau 1-2 fois, jusqu’à ce qu’elle soit claire.
• Bien assécher les pommes de terre tranchées, les mettre dans un torchon que l’on tourne à chaque extrémité, imprimer un mouvement latéral de façon à faire bouger les frites à l’intérieur du torchon.
• Verser les pommes de terre dans le panier à friture.
• Effectuer la première cuisson en plongeant les pommes de terre dans l’huile chaude 300º F (150º C) pendant  8 min ou jusqu’à ce qu’une croûte se forme à la surface mais sans laisser brunir.
• Retirer le panier à friture, égoutter, réserver.
• Augmenter la température de la friteuse à 375º F (190º C)
• Plonger de nouveau les frites dans la friteuse pour une deuxième cuisson lorsque la température sera atteinte.
• Retirer lorsque les frites lorsqu’elles sont bien dorées (6-7 min.) Pour cette étape on se fiera surtout à l’aspect visuel, le temps pouvant varier selon la variété de pommes de terre, l’efficacité de la friteuse et le rapport volume frites/huile.
• Égoutter et verser les frites dans un cul de poule tapissé de 2 épaisseurs de papier absorbant.
• Remuer pour assécher toutes les frites.
• Saler, remuer, consommer immédiatement.
  

  CROUSTILLES TRANCHÉES À LA MANDOLINE AVEC BURGER DE BISON HACHÉ.

Les frites, holà, ça interpelle à coup sûr, qui n’aime pas les frites?

On peut attendre plusieurs heures avant de faire la deuxième cuisson.

* Les variétés de pommes de terre adaptées aux frites sont celles indiquées par la Fédération des Producteurs de Pomme de Terre du Québec, pour d’autres régions on recherchera des variétés dites farineuses ayant la propriété  d’absorber moins d’huile à la cuisson. J’utilise surtout la variété Russet.

Plutôt que de tailler les pommes de terre en frites on pourra utiliser une mandoline pour les tailler en tranches fines de 4-6 mm pour obtenir des croustilles. Leur faire subir le même traitement, seule la durée de la deuxième cuisson pourrait être moins longue.

Compter 200 g de pommes de terre épluchées/personne.

On peut parfaitement congeler les frites après la première cuisson et les sortir plus tard pour la deuxième cuisson, le résultat sera tout à fait satisfaisant.

** Le petit truc: j’ajoute environ 400 g de graisse de canard à l’huile de la friteuse. L’huile d’arachide donne un très bon résultat mais voilà, ici elle n’est pas bon marché !