INGRÉDIENTS
- 1,2 kg de haricots blancs (Baby Lima). *
- 1 saucisson à cuire à l’ail.
- 800 g d’épaule de mouton ou cubes à ragoût.
- 500 g de longe de porc ou cubes à ragoût.
- 250 g de lard fumé coupé en dés. (optionnel).
- 3 cuisses de canard.
- 4 saucisses de Toulouse.
- 8 gousses d’ail.
- 2 c. à s de pâte tomate ou ½ L de coulis de tomate.
- 2 oignons émincés.
- 4 clous de girofle.
- 2 cubes de bouillon de bœuf.
- 2 carottes.
- Persil, thym, laurier, sel, poivre.
PROCÉDÉ
Étape A- Jour 1
- Faire tremper les haricots dans l’eau froide au moins 12 H.
Étape B- Jour 2 Préparation
- Dans un faitout verser 4 L d’eau froide: ajouter les haricots, amener à ébullition pendant 5 min.environ.
- Au bout de ce temps verser les haricots dans une passoire, rincer abondamment sous le robinet d’eau froide et rincer le récipient de cuisson en s’assurant de bien retirer tous les résidus de mousse.
- Verser de nouveau 4 L d’eau froide: ajouter les haricots et les carottes puis 1 sachet en étamine dans lequel on aura enfermé 4 clous de girofle, persil, thym, laurier. L’eau doit recouvrir entièrement les haricots.
- Amener de nouveau à ébullition et cuire à ébullition très douce pendant 1H. Conserver l’eau de cuisson.
- Pendant ce temps:
- Mettre les cuisses de canard dans une cocotte en fonte couverte et les cuire au four à 350°F (180°C) pendant 1 H; les désosser et les réserver dans une assiette, laisser la graisse dans la cocotte.
- Colorer les cubes de porc et d’agneau dans la graisse de canard. Réserver.
- Dans cette même cocotte faire suer 2 oignons et l’ail émincés.
- Mettre les saucisses et le saucisson dans une casserole contenant 3-4 L d’eau froide, amener à ébullition lente pendant 10 min., réserver sur une assiette puis tailler les saucisses en 2 ou 3, tailler le saucisson en rondelles épaisses.
Étape C- Jour 3- Assemblage, cuisson finale et dégustation (cette étape peut se faire le jour 2)
- Dans une grande cocotte en fonte ou en terre, verser env. 1 L de liquide de cuisson des haricots.
- Ajouter la pâte tomate, les cubes de bouillon et les oignons, la moitié des haricots. Bien mélanger.
- Ajouter toutes les viandes, sel et poivre sur cette couche.
- Ajouter le reste des haricots sur les viandes.
- Ajouter du liquide de cuisson des haricots presque jusqu’à les recouvrir.
- Couvrir et cuire au four (150ºC -300ºF) pendant 2 H– 2H30. **
* Désolé mesdames et messieurs les puristes mais je fais souvent cette recette avec des haricots flageolets.
Que voilà une recette qui prête flanc à la critique et au dénigrement tant il y a de variations, selon les régions, selon les goûts. Cependant, une chose est indéniable, voilà une recette chaleureuse et goûteuse!
** A la fin de la cuisson l’eau de cuisson doit être suffisamment réduite pour qu’il n’en reste qu’un peu au fond de la cocotte, s’il en reste trop on enlèvera le couvercle avant la fin de la cuisson pour favoriser l’évaporation. On veillera à ce que les haricots restent fermes.
Si vous avez l’équipement requis, le cassoulet se sert dans des bols individuels, chacun étant saupoudré de chapelure et gratiné au four, toujours servir très chaud!
Il est évidemment très pratique de préparer ce mets la veille en le cuisant partiellement, compléter la cuisson le jour où vous recevez vos amis de sorte que l’odeur embaumera toute la maison et mettra ceux-ci en appétit !