INGRÉDIENTS

¨ 1 magret de canard frais.

¨ 1 filet de porc frais.

¨ 1 kg de gros sel à marinade (sans additif).

PROCÉDÉ

• Étendre une bonne couche de gros sel dans un plat en pyrex ou sur un plateau en plastique (pas de métal !!).
• Ajouter des feuilles de laurier sur le sel pour le magret seulement.
• Bien malaxer le magret et le filet avec le sel.
• Étendre le magret sur le sel avec la peau sur le dessus.
• Étendre le filet à côté.
• Recouvrir complètement de gros sel.
• Laisser macérer pendant 18 heures au frais.
• Retirer tout le sel de la viande, laver et bien éponger.
• Laisser sécher 3 heures à l’air libre.
• Poivrer généreusement le magret avec du poivre du moulin.
• Saupoudrer le filet de piment d’Espelette.
• Envelopper les viandes séparément dans du coton fromage.
• Attacher à chaque extrémité et suspendre dans un endroit frais pour 3 semaines.
• Mettre 2 semaines supplémentaires au réfrigérateur.
• Trancher très mince et emballer sous vide si on consomme plus tard.

Le filet de porc ainsi préparé est une recette originaire des pays Basque français et espagnol et se nomme ‘lomo’. En faisant une recherche vous constaterez que le lomo entre dans plusieurs recettes.

Les deux peuvent se déguster comme hors d’œuvre ou en accompagnant l’apéritif, d’où la nécessité de tranches très minces, les marinades accompagnent parfaitement ces viandes séchées.

Ces viandes doivent être tranchées très minces.