INGRÉDIENTS

• 3 échalotes hachées grossièrement.
• 125 g de beurre demi sel.
• 2 c. à s. d’huile d’olive.
• 8 grosses crevettes ou gambas.
• 125 ml de Cognac ou de Brandy.
• 250 ml de vin blanc sec.
• 180 g de concentré de tomate.
• 500 ml de crème à cuisson 35%.
• Sel, poivre.
• 2 pincées de poivre de Cayenne.
• 2 pincées de muscade en poudre.
• 100 g de beurre manié composé de 50 g de beurre demi sel et 50 g de farine.
• 1 cube de concentré de poisson dilué dans 500 ml d’eau chaude.

PROCÉDÉ

• Chauffer le mélange beurre/huile/d’olive dans une cocotte en fonte jusqu’à ce que le beurre soit bien mousseux.
• Jeter alors les crevettes dans la cocotte.
• Au bout de 2 minutes les retourner.
• Au bout de 2 minutes supplémentaires les retirer avec une écumoire et les laisser tiédir dans une assiette. Laisser le beurre de cuisson dans la cocotte.
• Faire suer les échalotes dans le beurre de cuisson des crevettes pendant 7-8 minutes à feu moyen.
• Pendant ce temps décortiquer les crevettes, les couper en 3-4 parties et les réserver.
• Après avoir laissé suer les échalotes ajouter le Cognac et le vin blanc.
• Laisser réduire à frémissement pendant 10 min.
• Au bout de ce temps ajouter le concentré de bouillon de poisson, concentré de tomate, sel, poivre, poivre de Cayenne, muscade et crème.
• Porter rapidement à ébullition et lorsque celle-ci est atteinte laisser frémir pendant 10 min. environ.
• Au bout de ce temps ajouter les crevettes cuites et broyer le tout avec un broyeur plongeant.
• Incorporer progressivement le beurre manié* afin de lier la sauce et d’obtenir la consistance désirée.
• Cette recette produira 1 L de sauce plutôt épaisse, qu’il sera possible d’alléger en ajoutant du liquide, selon votre goût personnel.

Sauce idéale pour accompagner des quenelles ou des pâtes.