| CLOU de GIROFLE |
Bouton séché des fleurs, entier ou réduit en poudre. |
Odeur forte et persistante. |
Gibier, marinades, entremets, compotes, pain d’épices, court-bouillon, pot-au-feu. |
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| CORIANDRE |
Feuilles fraîches et fruits séchés, entiers ou pulvérisés. |
Odeur douce et aromatique. |
Saucissons, pâtés, sauces, champignons à la grecque. Les feuilles fraîches sont utilisées dans les salades. |
| CURCUMA |
Tubercule réduit en poudre. |
Odeur aromatique, entre dans la composition du curry. |
Sert à colorer et à parfumer les plats au curry, les volailles, le bœuf, le mouton,la soupe de poissons, les coquillages. |
| CURRY ou CARI |
Mélange de 10 à 15 épices: poivre, coriandre, curcuma, gingembre, muscade, piment, cumin. |
Odeur aromatique. C’est le curcuma qui détermine sa teinte et sa saveur. |
Soupes, riz, poissons, agneau, plats exotiques. |
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| FENOUIL |
Feuillles et tiges séchées ou fraîches, graines. |
Feuilles et tiges: goût anisé. Graines: goût de réglisse. |
Salades, farces, poissons grillés, marinés ou crus. |
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| GENIÈVRE |
Baie. |
Saveur sucrée puis amère. |
Gibier, choucroute, marinades, poissons. |
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| GINGEMBRE |
Rhizome frais, séché, pulvérisé ou en confit. |
Odeur et saveur aromatiques. |
Rhizome en morceaux: soupes, viandes de porc, volailles, salade de fruits. Frais râpé: salades, hors d’œuvre, sauces. Poudre: gâteaux, petits pains. |
| MOUTARDE |
Graines. |
Goût piquant. |
Cornichons au vinaigre, charcuterie, marinades de poissons et de gibier. |
| MUSCADE |
Graines en forme de noix ou réduites en poudre. On utilise également l’enveloppe appelée macis. |
Saveur et odeur fortement épicées. |
Épinards, sauce Béchamel, soupes, viandes marinées. La macis s’utilise râpée. |
| PAPRIKA ou PIMENT DOUX |
Fruits séchés entiers ou réduits en poudre. |
Odeur poivrée. |
Très utilisé dans la cuisine hongroise et espagnole, riz, légumes, goulaches, sauces. |
| PAVOT |
Graines mûres ou moulues. |
Goût de noix. |
Graines: pâtisseries, farces à gâteaux. Moulu: pour différents mélanges d’épices. |
| POIVRE |
Plusieurs espèces de graines: blanches, grises, noires, vertes. Utilisées entières ou moulues. |
Goût fort et piquant, saveur résineuse. |
Soupes, sauces, viandes, légumes. Les baies roses ne sont pas des graines de poivre. |
| POIVRE DE CAYENNE |
Gousses fraîches, séchées ou en poudre. |
Goût très fort et très piquant. |
Soupes de poissons, sauces, goulaches, risotto. |
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| SAFRAN |
Stigmate de la fleur séchée ou réduit en poudre. |
Odeur piquante et saveur amère. |
Soupes de poissons, paëlla, risotto, pâtisserie. |
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| SEL DE CÉLERI |
Sel fin mélangé à du céleri-rave séché et pulvérisé. |
Goût corsé et aromatique. |
Condiment pour les jus de légumes, fonds de cuisson, consommés. |
| VANILLE |
La gousse en infusion ou graines. |
Saveur agréable et sucrée. |
Pâtisseries, confiseries, desserts. Avec un jaune d’œuf et du sucre on peut réaliser du sucre vanillé. |
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