| 1 LES VIANDES DE BOUCHERIE | |||
| Morceaux servis SANS os. | Poids brut en grammes | Morceaux servis AVEC os. | |
| Rôtis | 180 g | 250 g | Rôtis |
| Grillade | 180 g | 300 g | Côte de Bœuf |
| Sautés | 180 g | 200 g | Grillades |
| Ragoût | 200 g | 250 g | Braisés |
| Pochés. | 250 g | 200 g | Sautés |
| Braisés | 200 g | 250 g | Poêlés |
| Poêlés | 200 g | 250 g | Ragoût |
| 300 g | Pochés | ||
| 2 LES ABATS | Poids brut | 3 VOLAILLES ET GIBIERS | Poids brut |
| Foie de veau | 150 g | Pintade | 300 à 350 g |
| Rognons de veau ½ | 150 g | Poulet, poularde | 300 à 350 g |
| Rognons d’agneau | 2 pièces | Lapin (dépouillé) | 300 g |
| Ris | 250 g | Lièvre (dépouillé) | 300 g |
| Cervelles d’agneau | 2 pièces | Canard | 500 g |
| Caille | 2 pièces | ||
| 4 POISSONS ET COQUILLAGES | 5 LÉGUMES | ||
| Grosses pièces à détailler | P de T Purée, sautées | 250 g | |
| Colin étêté | 200 g | Choux vert/blanc | 300 g |
| Turbot, barbue | 350-400 g | Navets, courgettes | 250 g |
| Sole (filet) | 250-300 g | Épinards frais | 400 g |
| Saumon | 250 g | Carottes, choux-fleurs | 200 g |
| Lotte, Daurade | 300 g | Champignons (garniture) | 250 g |
| Petites pièces entières | Champignons (à la grecque) | 150 g | |
| Merlans, soles, truites | 250 g | ||
| Moules | ½ L ou 400 g | ||
| Crevettes entières | 200 g | 6 LÉGUMES SECS, PÂTES | |
| Crevettes décortiquées | 100 g | Spaghetti (garniture) | 40 g |
| Homard, Langouste | 400 g | Spaghetti (plat principal) | 120 g |
| Langoustine | 350 g | Riz, pâtes (garniture) | 40 g |
| Pétoncles | Riz, pâtes (élément principal) | 80 g | |