Cuisson des légumes

SELON JACQUES CHIBOIS, CHEF PROPRIÉTAIRE LA BASTIDE SAINT ANTOINE*****, CHAÎNE RELAIS ET CHÂTEAUX

• Il ne faut jamais cuire un légume à la vapeur, surtout un légume vert.
• D’abord, ils sont meilleurs, ils cuisent plus vite, ils sont plus beaux et aussi, pour des raisons de santé.
• Haricot vert, brocoli, épinard, bette…
• Très peu de chefs nous apprennent le sens de la cuisine. On nous explique une recette mais on ne va pas au fond des choses, on ne nous dit pas pourquoi on fait telle chose. Pour faire un bon cuisinier, pour réaliser une bonne recette, il faut comprendre ce que l’on fait. Le principe de base est de cuire les légumes verts dans une bonne quantité d’eau en ajoutant, et ceci est primordial, 30 g de gros sel par litre d’eau, ce qui signifie en terme physique, que l’on va rendre l’eau plus lourde que la normale; vous allez dépasser en densité la densité de votre légume. Pourquoi direz-vous ? Quand vous allez plonger votre légume dans l’eau chaude salée, il va se créer un « mur » contre la paroi du légume qui va empêcher les sels minéraux et les vitamines de sortir.
• Pourquoi le légume vert ne supporte-t-il pas la vapeur ? Premièrement, la cuisson vapeur ouvre les pores du produit. Automatiquement, les sels minéraux et les vitamines s’échappent et le bon produit « santé » que vous vouliez déguster, ne contient plus l’apport nutritionnel que vous espériez.
• Deuxièmement, vous savez qu’un légume, pour qu’il soit vert, doit contenir de l’hydrophile et quand on cuit de l’hydrophile, on crée une vapeur chargée de gaz carbonique. Lorsqu’on cuit un légume à la vapeur, on doit poser un couvercle sur la casserole pour ne pas qu’elle s’échappe. Le gaz carbonique, ainsi enfermé, noircit l’hydrophile. Les légumes deviennent grisâtres, ternes. Le principe de l’eau salée en créant le « mur » comme expliqué précédemment, crée une barrière contre le gaz carbonique et le légume demeure bien vert, bien coloré. Exemple : les haricots verts Il est important de verser une quantité suffisante d’eau salée et de la porter au point d’ébullition avant de plonger vos légumes pour bloquer plus rapidement l’ouverture des pores. Cuire environ 10 minutes pour qu’ils soient cuits et tendres – ni trop cuits, ni croquants ! Égoutter; plonger une seconde dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur ; égoutter à nouveau;
• Arroser d’huile d’olive, une huile bien fruitée à nuances végétales, qui se marie délicieusement avec les légumes verts. Je les aime bien en salade, avec des crevettes, des amandes… Attention ! Si vous préférez faire sauter vos haricots à la poêle, n’allez pas ensuite poser un couvercle dessus pour les maintenir au chaud en attendant le service. Après tout le mal que vous vous êtes donné pour cuire à la perfection votre légume, vous aurez de petits haricots noirs qui vous regarderont d’un mauvais œil ! Vous vous rappelez ? Chlorophylle / gaz carbonique…

NOTE: L’auteur ne le précise pas mais il s’agit de gros sel, sans additif. (sel utilisé pour les conserves). 27/04/2023