INGRÉDIENTS

• 600 g de filet de lotte coupé en médaillons de 10-12 mm d’épaisseur.
• 200 g de grosses crevettes crues, ou gambas, ou scampis.
• 60 g de beurre.
• 60 g de farine tout usage.
  

  CAROTTES TAILLÉES EN TAGLIATELLES AVEC UN ÉCONOME

• 2 cubes de concentré de poisson dilués dans 50 cl d’eau chaude pour le fumet.
• 25 cl de crème à cuisson 35%.
• Brandy ou Cognac (optionnel).

 PROCÉDÉ

• Amener le fumet à ébullition vive.
• Verser les crustacés dans le fumet en ébullition.
• Retirer les crustacés lorsque la carapace est bien rouge. Réserver.
• Verser les médaillons dans le fumet en ébullition. Fermer le feu.
• Retirer les médaillons après 8-10 min. Réserver.
• Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu doux.
• Ajouter la farine, remuer et laisser cuire 2-3 min tout en continuant de remuer avec une cuillère de bois.
• Ajouter la crème froide tout en mélangeant au fouet, toujours sur feu doux.
• Ajouter progressivement du fumet jusqu’à obtenir une sauce légère, qui va juste napper la cuillère.
• Amener à léger bouillonnement, la sauce va épaissir. Ajouter du fumet ou du lait si la sauce est trop épaisse.
• Ajouter 2 c. à s. de Brandy si désiré.
• Verser les médaillons de lotte et les crustacés desquels on aura enlevé la carapace dans la sauce, garder à léger frémissement pendant 10-15 min.
• Servir sur du riz ou des pâtes avec un légume, pour la couleur.

Ici, on s’efforcera d’obtenir une sauce légère en ajoutant du liquide pour y parvenir.

À noter que j’utilise des crustacés châtrés (intestin retiré) , disponibles en magasin.

On pourrait ajouter quelques pistils de safran à la sauce.

Ici, servi avec des tagliatelles et des carottes taillées en tagliatelles avec un couteau économe.