LE POISSON, QUELQUES ASTUCES

• Les arêtes de poisson : – Il y a parfois des arêtes dans les filets. Repérez-les en effleurant chaque filet du bout des doigts, puis enfilez l’arête dans la fente du couteau-économe, comme si vous passiez un fil dans le chas d’une aiguille. L’arête enfilée, faites pivoter le couteau-économe sur lui-même, en le ramenant vers vous pour extraire l’arête. – Une autre méthode consiste à utiliser une pince à arêtes. Mais bannissez la pince à épiler, car elle n’a aucun effet sur les arêtes bien enracinées.
• Le court-bouillon de poisson : On doit démarrer à froid la cuisson d’un poisson entier, afin que les chairs ne s’effilochent pas au contact de l’eau bouillante et qu’il ait le temps de s’imprégner des arômes du court-bouillon. En revanche, si le poisson est en morceaux, le court-bouillon doit être bouillant. Ceci, pour que l’albumine, contenue dans les chairs, se coagule immédiatement et qu’ainsi les sucs ne s’échappent pas. Conseil : un poisson destiné à être servi froid (à la mayonnaise par exemple) doit refroidir dans son court-bouillon. Lorsqu’il s’agit de darnes et non d’un poisson entier, on ne doit pas les laisser sur le feu. On plonge les darnes dans le court-bouillon en ébullition, on couvre, on les retire du feu et on les laisse refroidir.
• La cuisson du poisson : – Quand on cuit le poisson au barbecue ou dans une croûte de sel, on ne doit pas écailler le poisson, car les écailles forment un manteau qui protège la chair de la puissance du feu ou du sel. – Quand on poêle le poisson, on ne le sale qu’à mi-cuisson, pour que la chair ne colle pas à la poêle. – Quand on cuit le poisson à la vapeur, on protège le côté du poisson qui repose sur le tamis, en le posant sur des feuilles de salade. Ainsi, ce côté exposé à la vapeur , ne se transforme pas en charpie. – Quand on le fait pocher, on ne doit pas oublier de le recouvrir d’une feuille de papier aluminium préalablement beurrée ; on laisse le poisson dans son court-bouillon jusqu’au moment de servir. Sinon, en attente à l’air libre, il se dessèche très rapidement. Conseil : pour vérifier la cuisson d’un poisson, il suffit d’exercer une pression, avec le pouce, derrière la tête, sur l’arête. La consistance est souple quand il est à point. On doit faire cuire les poissons plats, côté peau blanche en premier.
• Les darnes de poisson : Il faut donner leur forme aux darnes de poisson avant de les faire cuire. Ce qui consiste à replier les parties abdominales et à les ficeler avec de la ficelle alimentaire. Puis à les placer au réfrigérateur, jusqu’au moment de la cuisson. Grâce à cette méthode, saisies par le froid, les darnes conserveront une belle forme arrondie.
• Écailler le poisson : Si vous n’avez pas de râcloire pour écailler le poisson, vous pouvez vous servir d’un couteau. Le plus simple est de gratter les écailles avec une coquille Saint-Jacques, en partant de la queue pour aller à la tête. Conseil : si l’on apprête une carpe en filets, il faut l’écailler au préalable. L’astuce consiste à la plonger quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante

• La cuisson des filets de poisson : L’une des meilleures méthodes de cuisson des filets de poisson est de les poêler dans du beurre, mouillé de 2 à 3 cuillères à soupe d’eau et d’un peu de jus de citron. En cours de cuisson, on ajoute de l’eau, si nécessaire. Ainsi, les filets conservent leur moelleux comme leur blancheur. Pour qu’ils ne se déforment pas, il convient de mener la cuisson à feu modéré, c’est-à-dire sans provoquer d’ébullition, mais juste un frémissement. Conseil : on peut encore pocher des filets de poisson enroulés sur eux-mêmes. L’astuce est simple : elle consiste à les piquer d’un cure-dent. Encore une fois, pour qu’ils conservent leur blancheur, l’eau doit être fortement citronnée.
• Découper les filets de poisson : – Pour qu’ils paraissent plus longs tout en ayant une meilleure apparence, il convient de tailler les gros filets de poisson en sifflet. Au préalable, il faut taper les filets avec le cul d’une casserole épaisse, afin de briser les fibres. Ainsi, les filets ne se rétracteront pas. – Les petits filets peuvent également être taillés en biais à l’aide d’un couteau filet de poisson. Cela permet de les dresser en étoile sur l’assiette. Pour obtenir un décor plus achevé, il est conseillé de diversifier les poissons.
• Lever la peau d’un filet de poisson : Il y a un sens à respecter pour lever la peau d’un filet de poisson. Il faut commencer par la queue après l’avoir incisée.
• Poêler les filets de poisson : Pour qu’un filet de poisson soit bien saisi et doré à point, il ne faut pas qu’il soit humide. On doit toujours le sécher avant, dans un torchon ou sur du papier absorbant. Puis l’assaisonner de sel et de poivre, avant de le fariner et de le tapoter avec les doigts, en le maintenant à la verticale, pour éliminer l’éventuel excès de farine. Si l’on ne procède pas ainsi, la farine absorbe l’humidité et colle, par plaques, sur la chair à la cuisson. Conseils : – Quand on poêle un filet de poisson avec sa peau, il convient de le faire cuire côté peau, pour qu’il ne se rétracte pas. – Pour aplatir un filet, la meilleure des solutions est de le prendre en sandwich entre deux feuilles de papier-film. – Lorsqu’il s’agit de gros filets (morue fraîche ou saumon), il est préférable de le tronçonner en pavés qui résisteront très bien à la cuisson.
• La friture de poisson : – Plus le poisson est petit, plus la friture doit être chaude. Dès que les petits poissons sont plongés dans la friture, leur immersion ayant baisser la température de l’huile, il faut rétablir au plus vite celle-ci. – Pour les poissons de bonne taille, la technique est différente. On les plonge dans une friture chaude, puis on monte la température progressivement jusqu’à ce que l’huile soit très chaude.
• Le fumet de poisson : – On fait un excellent fumet de poisson avec les parures des poissons plats, comme la sole, le turbot, la limande… Mais pas avec les poissons gras. – Quand on utilise la tête des gros poissons, il ne faut pas oublier d’éliminer les branchies qui, sanguinolentes, noircissent le fumet. – Dans tous les cas, on doit d’abord rincer les parures sous l’eau fraîche du robinet.
• Griller le poisson : – Il faut inciser les poissons grillés ou cuits au four, afin d’obtenir une cuisson plus uniforme. – Pour un gros poisson, comme la dorade, il faut pratiquer des incisions transversales se croisant. – Pour un poisson plat, on pratique une incision en longeant l’arête de la tête à la queue. – Les petits poissons ne s’entaillent pas.
• Poêler le poisson : – Il faut bien chauffer la poêle et ne pas mettre les petits poissons en trop grand nombre. Il est impératif que les poissons ne soient pas serrés, sinon, la vapeur dégagée par les chairs rend leur saisissement impossible. Mal saisis, les poissons restent mous, leur chair s’étiole et leur coloration est nulle. – On vérifie que la cuisson d’un tronçon de poisson est à point en écartant de la pointe d’un petit couteau la chair de l’arête. L’arête doit alors se décoller de la chair sans la moindre difficulté. Si la chair reste collée à l’arête, il faut poursuivre la cuisson.
• Rillettes de poisson : Pour faire des rillettes de poisson (maquereaux ou sardines), il faut lever les filets de poisson en éliminant toutes les arêtes, puis les poêler avec quelques traits de vinaigre, du sel et du poivre. Enfin, on malaxe les filets avec du beurre et on rectifie l’assaisonnement. Conseil : le vinaigre de cidre est celui qui convient le mieux à cette préparation.
• Tartare de poisson : Pour réussir un tartare de poisson, il faut mariner les chairs au préalable pour ne pas qu’elles demeurent fades. La meilleure méthode est de hacher le poisson au couteau, puis d’envelopper ce hachis bien assaisonné dans quatre bandes de chair du même poisson, marinées au préalable, que l’on dispose en croix avant de placer la boule de chair dessus. Ensuite, il ne reste plus qu’à rabattre les bandes sur le hachis pour l’emprisonner.
• Découper le poisson cru : – La chair du poisson étant molle, le souci est de faire des tranches fines quand on veut le servir cru. L’astuce est de le faire raidir au congélateur avant de le couper. – Il faut arroser les tranches de sel et de citron au dernier moment, sinon la chair cuit au contact des acides, ce qui la rend vite filandreuse.
• Cuisson au four, à haute température : Cette technique de cuisson s’applique à des pièces épaisses: pavé ou dos (loin en anglais) de cabillaud, de saumon, de bar, par exemple et obligatoirement avec la peau. Outre sa simplicité d’exécution cette technique a pour avantage de révéler le goût naturel du produit.
• Sortir les pièces du réfrigérateur 15-20 min. avant la mise en cuisson.
• Huiler légèrement et saler les pièces côté chair.
• Mettre les pièces dans un plat allant au four, côté peau sur le dessus.
• Mettre dans un four préchauffé (210°C – 410°F) pendant 8-10 min., dépendamment de l’épaisseur.
• La peau doit se retirer très facilement lorsque la cuisson est atteinte.
• Il est toujours judicieux de sortir le poisson du réfrigérateur, spécialement s’il s’agit d’une pièce épaisse, 15-20 min. avant la mise en cuisson.