Surtout, surtout amis de bonne chère ne portez  pas de jugement sur ma recette, je vis depuis si longtemps à des milliers de kilomètres de la Sarthe, région d’origine des rillettes de porc (et la mienne également) qu’aujourd’hui je fais cette recette avec les ingrédients disponibles ici tout en tentant de satisfaire ma gourmandise.

INGRÉDIENTS

• 2,800 kg de viande de porc, dont:
• 675 g de gras de dos salé taillé en cubes de 15 mm.
• 300 g de flanc taillé en cubes de 25 mm.
• 575 g de côtes.
• 1,250 kg de rôti de bout de côtes taillé en cubes de 25 mm.
• Eau, environ 400 ml.
• Gros sel à ajouter en fin de cuisson. *
• Aromates: 3 feuilles de laurier, 3 branchettes de thym, 10 grains de poivre, 2 clous de girofle.

PROCÉDÉ

• Tailler le gras en dés de 10-15 mm, les faire fondre à feu doux, dans une cocotte en fonte pendant 1 H, alors qu’ils commenceront à dorer les retirer, réserver, laisser le gras dans la cocotte.
• Mettre toutes les viandes dans la cocotte.
• Ajouter 250 ml d’eau froide. Remuer.
• Ajouter les aromates enveloppées dans un sachet en étamine (coton à fromage).
• Couvrir et cuire à feu très doux pendant 8-9 H en remuant de temps à autre.
• Ajouter de l’eau, un peu à la fois pendant la cuisson, juste pour garder une consistance très souple.
• Au terme de la cuisson retirer les os, mélanger.
• Verser dans des bocaux à conserves de 125 ou 250 ml.
• Placer les couvercles et serrer légèrement les bagues.
• Stériliser à l’autoclave pendant 60 min à 11 lbs (11PSI) de pression (7,5 kPa).
• Lors du refroidissement, au terme de la stérilisation agiter gentiment les bocaux afin de répartir le gras afin d’obtenir une consistance homogène.
• Au terme de la stérilisation garder les pots à l’air libre pendant 24 H puis retirer les bagues, laver et essuyer les bocaux puis les entreposer au frais à l’abri de la lumière.

* Le gras de dos étant déjà salé il sera judicieux d’avoir la main légère avec le gros sel. Je teste de la façon suivante: je mets une petite quantité de rillettes au congélateur, je goûte lorsque le tout est bien froid et j’ajuste.

Si l’on utilise du gras non salé ajouter 18-20 g de gros sel/kg de viande.

J’utilise du lard salé parce que le non salé n’est pas disponible ici..