MIchel Pasquier
CANARD RÔTI EN COCOTTE
INGRÉDIENTS 1 canard du Lac Brome *, entier, congelé, 2,2 kg environ. 1 c. à s. de graisse de canard. Sel fin. 1 c. à s. de gros sel. 12 abricots séchés, dénoyautés. 1 c. …
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FONDUE DE POIREAUX
INGRÉDIENTS 6 blancs de poireaux émincés. 1 oignon blanc ciselé (ou des échalotes). 125 ml de vin banc sec (ou de bouillon de poulet). Jus de 1 citron jaune. 125 ml de crème à cuisson …
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RAGOÛT DE PORC AUX ÉCORCES D’ORANGE
INGRÉDIENTS 1,250 kg de cubes à ragoût de porc. 1 grosse orange. 2 échalotes émincées. 4 gousses d’ail émincées. 2 clous de girofle. Poivre du moulin, sel. 500 ml de vin blanc sec. 2 cubes …
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BLANCS DE POULET AU MIEL DE FLEUR D’ ORANGER
INGRÉDIENTS 2 blancs de poulet sans peau. Jus de 1 citron jaune. Zeste de 1 citron jaune. 2 cuillères à soupe de miel de fleur d’oranger. * Beurre. Sel. PROCÉDÉ Amincir les blancs en les …
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TARTARE AUX FRUITS DU SUD *
INGRÉDIENTS 1 pamplemousse rose ou rouge. 2 oranges. 3 avocats. Jus de 1 citron jaune. 1 grenade ou une pomme Granny Smith. ** 300 g de crevettes nordiques ***. 1 petite poignée de ciboulette ciselée. …
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GRATIN DE POISSONS
INGRÉDIENTS 800 g de filets de poissons blancs, sans peau: cabillaud (morue fraîche), églefin……… 1 kg de pommes de terre à purée. 1 L de lait. 1 gousse d’ail en chemise, éclatée. 1 gousse d’ail …
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FLAN AUX ÉPINARDS ET PATATES DOUCES
INGRÉDIENTS 2 patates douces (500 g net ). 500 g d’épinards congelés. 100 g de fromage type Camembert ou Brie. * 40 g de fécule de maïs ou de pomme de terre. Sel fin, poivre. …
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CANNELLONIS AUX COURGETTES RÂPÉES
INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE 1 L de sauce tomate ou de tomates broyées en conserve *. 500 ml de crème à cuisson 35%. 250 ml de vin blanc sec (optionnel). 1 gousse d’ail émincée. POUR …
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COURGETTES ET CHOCOLAT !!
INGRÉDIENTS 450 g (3 unités) de courgettes râpées finement avec la peau. * 4 blancs d’œuf en neige. 4 jaunes d’œuf. 125 g de sucre granulé. 125 g de farine à pâtisserie préparée Brodie XXX …
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FEUILLETÉ D’ÉPINARDS ET FETA
INGRÉDIENTS 1 kg d’épinards hachés, congelés. 2 oignons émincés finement. 100 g de beurre fondu. 200 g de fromage feta émietté. 200 g de fromage râpé: Gruyère, Emmenthal, Parmesan….. 12 feuilles de pâte phyllo. Sel, …
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POMMES CONFITES EN COCOTTE
INGRÉDIENTS 1,500 kg de pommes à cuisson *. 300 g de cassonade pour le montage. 50 g de cassonade pour répartir pendant la cuisson. PROCÉDÉ Peler les pommes, les couper en 4 et les épépiner …
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GÂTEAU aux POMMES à la MODE de ROUGEMONT
INGRÉDIENTS GARNITURE (au fond du moule) 50 g de beurre fondu. 70 g de cassonade. 1 cuillère à soupe de Calvados. (optionnel) 250 g de pommes à cuisson épluchées et coupées en morceaux. PÂTE 150 …
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SAUMON GRAVLAX AU SAPIN
INGRÉDIENTS 500 g de pavé de saumon. 1 cuillère à soupe de gros sel. 1 cuillère à soupe de sucre. 1/2 cuillère à café de poivre grossièrement moulu. 2 cuillères à soupe d’aiguilles de sapin. …
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GÂTEAU aux NOIX et CHOCOLAT
INGRÉDIENTS 120 g de cerneaux de noix de Grenoble hachés finement. 1 douzaine de cerneaux de noix de Grenoble pour la décoration. 2 œufs entiers. 200 g de sucre granulé. 170 g de beurre mou. …
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FETTUCCINES AUX COURGETTES
INGRÉDIENTS 3 courgettes. 3 gousses d’ail juste éclatées. 3 c. à s. d’huile d’olive. 300 g de fettuccines *. 1 pincée de piment d’Espelette ou de piment de Cayenne. Sel fin. Gros sel pour la …
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BOULES DE NOËL
INGRÉDIENTS 650 g de veau haché. 400 g de foies de volaille dénervés et asséchés avec un papier absorbant. 225 g de champignons de Paris taillés en très petits dés. 200 g de pruneaux ou …
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CONFIT D’OIGNONS au SIROP D’ÉRABLE
INGRÉDIENTS 100 g de beurre. 1 kg d’oignons jaunes ou blancs. Sel, poivre. 500 ml de sirop d’érable. PROCÉDÉ Émincer finement les oignons. Faire fondre le beurre dans un récipient en fonte ou en cuivre. …
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POMMES MERINGUÉES À LA MENTHE
INGRÉDIENTS 1,500 kg de pommes à cuisson *. 2 c. à s. d’eau. 2 c. à s. de sucre granulé. 8 blancs d’œufs ***. 200 g de sucre à glacer. 2-3 branchettes de menthe fraîche …
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JARRET DE PORC BRAISÉ À LA BIÈRE
INGRÉDIENTS 4 morceaux de jarret de porc (3 kg environ). 1,5 L de bière brune ou blonde ou mélange des 2. 1 oignon piqué de 2 clous de girofle. 1 branchette de thym. 1 branchette …
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GÂTEAU AUX POMMES À LA MODE D’ ORFORD
INGRÉDIENTS 1 kg net de pommes à cuisson *. 140 g de farine à pâtisserie préparée (sel et levure déjà inclus). 3 œufs entiers. 30 g de sucre roux. 100 g de sucre cristallisé. 130 …
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CALAMARS FARCIS EN BALLOTTINE
INGRÉDIENTS POUR LA MOUSSELINE 100 g de filet de saumon bien froid. * 50 ml de crème bien froide. 10-12 feuilles de basilic. 10-12 feuilles de coriandre. 1 pincée de sel fin et poivre. INGRÉDIENTS …
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PETITS BISCUITS FLAMANDS (Genre Spéculoos)
INGRÉDIENTS 500 g de farine à pâtisserie préparée Brodie XXX (sel, levure déjà inclus). 250 g de sucre granulé. 100 g de poudre d’amandes. 50 g de sucre roux granulé. 1 c. à c. de …
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